各类食品营养与卫生课件.ppt

豆类营养价值特点 蛋白质：含量高。 大豆蛋白质含量一般在40％左右。与肉类食物相比，1.0kg大豆所含蛋白质的数量(按40％含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2.0kg牛肉所含的蛋白质。除蛋氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似，其营养价值高，是一种优质蛋白质来源。 碳水化合物：与谷类食物相比，大豆碳水化合物的含量要低得多，仅为25％～30％，而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。 脂肪：大豆类含量最高占15％～20％，但85％为多不饱和脂肪酸(亚油酸高达50％)。大豆中含有较高的磷脂，约3％左右。 其他豆类脂肪含量较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。 矿物质与维生素：B族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠。大豆和其他豆类虽不含有VitC，但豆芽是VitC的良好来源(20mg/100g )。 植物化学物(皂甙和异黄酮) 抗营养因素 肠胀气因子：低聚糖(木苏糖、棉籽糖) 抗胰蛋白酶因子：影响蛋白质消化。常压蒸气加热30min或1.0kg压力加热10～25min可灭活。 脂肪氧化酶：产生豆腥味。95℃加热10～15min可去除。 皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。 植酸： pH4.5～5.5溶液中浸泡或发芽制成豆芽可去除部分。 豆