第四章 食品的冷加工原理与冷冻保藏技术PPT课件.pptVIP

（10）变色 脂肪组织因氧化而黄变 肉类因肌红蛋白的氧化而褐变 果蔬的酶促褐变 虾的酪氨酸氧化黑变 红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色 * 2、冻藏技术管理 冻藏温度（正确选择、恒定） 冻藏间相对湿度（95%） 冻藏间空气流速（自然循环） 堆垛密度（越紧密越好） 包装或保护层（涂冰） 减少人员出入和电灯开启 用臭氧消除库内异味（2~6 mg/m3） * 第四节 食品的回热与解冻 回热：冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。 解冻：冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。 * 一、回热 回热的目的：防止食品在出库后因为表面水分凝结而遭受污染及变质。 回热处理时的控制原则：与食品表面接触的空气的露点应始终低于食品表面温度。回热空气应连续或分阶段进行除湿和加热（参见P.174图）。 回热处理的空气相对湿度不能低，以尽可能减少回热时食品的干耗。 小批量且立即要处理的物料可不用回热。 * 二、解冻 冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。 解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。 * 解冻温度曲线 解冻曲线与冻结曲线呈大致对称的形状。 由于冰的导热系数远大于水的导热系数，随着解冻过程的进行，向深层传热的速