浅析优质黄酒菌种及发酵工艺.docVIP

浅析优质黄酒菌种及发酵工艺 　　摘 要：黄酒是世界上最古老的酒类，黄酒独特的糖化发酵工艺使其在酿造过程中对菌种与发酵工艺控制的要求都非常高，因此，在黄酒生产中对黄酒菌种的选育以及在酿造过程中的发酵工艺控制，直接影响着黄酒的生产以及品质的控制，对新工艺的研究对黄酒今后的发展具有重要意义。 　　关键词：黄酒；菌种；发酵力 　　黄酒，是我国独有的一种酒酿，具有非常浓郁的民族特色，是世界上最古老的酒种，距今约有一万年历史。黄酒的酒精度低、酒性温和、营养成分高、发热量高。黄酒中含有20多种氨基酸，其中8种人体所必需的氨基酸是所有酒类中含量最高、品种最全的。因此，黄酒享有烹饪和保健药用的功效，被誉为“百药之长”。黄酒的酿制，必须经过曲霉菌以及酵母菌等多种有益微生物在一定的环境下共同糖化发酵，最终酿成营养丰富、酒性温和原酒。黄酒独特的糖化发酵，在酒类中独一无二，独特的工艺使其在酿造过程中对菌种与发酵力的控制要求非常高，只有合理控制才能生成独具风味的黄酒。 　　一、菌种是酿制优质黄酒的重要条件 　　黄酒作为酿造酒的一种，其酿造技术非常独特，它采用的是世界上独一无二的糖化发酵方式。黄酒主要是以米做为主要的发酵原料，菌种是酿造黄酒的主要发酵源。口味纯正、品质高的黄酒酿制，菌种的选用是非常重要因素。 　　目前，随着机械化设备在黄酒生产中的大规模使用，人们对黄酒在发酵过程中，其发酵动力学以及发酵的机理进行了研究，结果发现，黄酒在发酵过程中作为菌种的曲霉菌、酵母菌，对它们进行生长代谢以及生产性能进行控制是最重要的。这种发酵作用，始终贯穿于整个发酵环节。黄酒在发酵过程中的温度最高可达到三十五摄氏度至四十摄氏度之间，容易造成酸败，这样极易产生浪费以及给日后的清理带来困难，不仅提高了生产成本，同时也容易造成环境污染。因此，这样的发酵环境对黄酒的生产以及厂家来说，都是不适合的。为了控制适宜的温度，一般来说，黄酒的生产多选在冬季，并以糖性淀粉酶为主，因为酶直接作用于淀粉后，转化为葡萄糖就可以被菌种直接利用。其中黑曲霉的糖化酶很活跃，耐酸且活性很高，有很高的出酒率；而黄曲霉选用的是液化型淀粉酶，它的生成物有麦芽糖以及糊精等，因为不耐酸，而且糖性很弱，相比之下出酒率很低，但因其风味独到，品质优良，故生产量需求量很大。所以，黄酒在生产过程中，其菌种的选用是黄酒生产中的关键条件。 　　随着科学的发展，对分子遗传学研究的深入，对于黄酒生产中的菌种培育与选用上，要求越来越精良。近年来，我国加大了对黄酒生产工艺的研究，已经研究出很多用来提高黄酒品质的好菌种，并且已经在黄酒的生产实践中得到了验证。但是，由于黄酒中的酒精含量超低，在酿造过程中很容易感染细菌而发生酸败现象，这个问题一直很困扰着生产厂家。经专家研究认为，其主要的原因是发酵温度过高的结果。目前已经研制出的安琪耐高温性干酵母，就比较好的解决了黄酒酿造的酸败问题。这不仅为黄酒在夏季的生产找到了新的途径，也在酵母的研究和发展中，有了成功的经验可循。经过这种菌种发酵得到的黄酒，不仅品质高，风味自然，而且还有效防止酸败。 　　二、糖化曲的制曲工艺与改革 　　糖化曲可以提供很多种酶，且在酿制的过程中，可以给黄酒增添独特的口味，由于在基础研究中的不足，目前对它的认识也很肤浅，如果操作中稍有闪失，在质量上不易保证。也因为自然曲种酶的活性很低，因此，在黄酒的酿造中，自然加进一些熟糖化曲，这样也会给酒的品质带来影响。所以，对糖化曲的研究非常重要。在黄酒的酿造过程中，要运用科学的控制，科学的手法，实现机械化控制全程。在生产中，也要根据生产情况，筛选出好的菌种，用于黄酒的制造。菌种要求有很高的品质，要有独特的风味，这样经添加熟曲后酿成的酒，才能得到好评。这种经添加了熟曲酿成的酒，酸度很低，而传统采用的生曲，酸度适中，说明多种菌的存在是必要的。 　　三、黄酒的发酵机理 　　虽然我们国家生产黄酒的历史悠久，但在对黄酒发酵机理的研究上，还不够深入，对其质量以及各种影响因素的研究也只是限于表面。在生产的过程中，其经验的判断还不够成熟，存在着酒醒过程的不成熟压榨或者失榨的现象，在生化和化学反应中，不能娴熟掌控。因此，在大批量的机械化生产中，寻找成熟的科学的酒醒指标，对提高黄酒的品质与工艺水平、缩短其发酵时间，都有着很重要的意义。 　　四、黄酒发酵工艺的控制 　　黄酒的发酵，是一种平衡过程。所需要的菌种以及原料在一种合理的条件下，通过正常的温度以及酸度的控制，菌种的正常代谢后，才能酿造出高品质的黄酒。其中的温度以及酸度，是两个严谨的控制目标。黄酒的发酵方式，有敞口式以及多菌种发酵等，在其发酵过程中，由于有害菌种的增多，就会出现酒液酸败。 　　一般来说，黄酒的酸败，多发生在夏季。因此，要对黄酒在发酵机理上进行研究，才能很好地控制这种现象发生。由于黄酒的成