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杂谈中国面条 记得有位老外说过：“面条是中国人所喜爱的大众化膳食之一。要知道在中国面条是长寿的象征，在中国不论到哪里都能吃到面条！而且面条的种类、形状、味道又各不相同，有的叫龙须面，有的叫阳春面，有的叫削面。你不可能对所有面条都叫得出名字来，要想尝遍所有知名的不同种类面条，每天尝一样，足够你尝一年。”的确，他说得并不夸大我国面条种类之多，举世无双。 我们的祖先早已对面条情有独钟了，不过那时她的名称与现在不同。在晋代把面条叫“汤饼”，到了北宋末年，长寿面与肉臊子结合起来吃，元代吃面条已很普遍。而明清时面条的新品种层出不穷。有意思的是清代戏剧评论家李渔，他认为别人吃面重在汤而不在面，这样等于没吃面。他却不愿如此，把作调味的各种佐料全放入所揉面中，使面具有五味。比如他做的一种五香面，“五香”是酱、醋、椒末、芝麻屑以及煮笋或煮虾的鲜汁，把她们和入面中，不再用水，要拌得匀，切得很细，用开水下面，精华全在面中，又耐嚼。 臊子面：兴自唐宋的臊子肉面如今在陕西关中和山西晋南、晋东南一带仍为家常饭食。每逢村中老人诞辰，小孩满月以及婚丧嫁娶，都以臊子面待客。它的特点是面条筋韧光滑，薄而细长，汤多油大，有肥肉丁儿，微有酸香和辣香。 刀削面：刀削面在北方很受欢迎，看它的制作会令人叹为观止。厨师把大块面团顶在头上，双手握刀，不停地削着面团，一边晃着脑袋，以便使面团随着旋转，边削边转，面条如雨点般落入锅中。 龙须面：北方龙须面的制作同样有观赏性，出色的面点师都有一手抻面的绝活；只见一个面团在面点师手里摔打十几下，就变为数千根细如蚕丝白如雪的面条——称之为“龙须面”。美国《发现》杂志说龙须面的制作令人眼花缭乱，巧夺天工，简直可与魔术大师一比高低。 担担面：四川的担担面也很有特色，一碗面只不过与香港的小碗云吞面相仿。日本曾举行过吃担担面比赛，有位职员吃下237碗，获得冠军。真正的担担面在调料中必须用优质叙府芽菜，增其鲜香，酱油也应用上品。到了成都，吃担担面的最佳去处是提督街的担担面店。 尼姑面：爱吃素面者若到桂林旅游，可别错过月牙楼的“月牙尼姑面”。相传百余年前，月牙山一尼姑做的面最好吃，后来人们称其为尼姑面。她的汤极鲜，是用多种鲜料．如罗汉果、香菇脚、冬笋、草菇等熬制而成。 空心面：意大利的空心面名闻全球，我国也有极为出色的空心面，她就是河北藁城的贡面。清光绪年问被列为官廷佳品，她细如发丝，根根空心，粗细均匀整齐，耐火不糟，回锅不烂，挑入碗中，半汤半面，风味极佳。难怪人们常说：“藁城的挂面好做，眼难钻。”昔年只供宫廷享用，如今走入寻常百姓家，而且还出口到东南亚等国。 苏州人食不厌精．吃面也讲究。著名作家陆文夫的《美食家》文中，曾写苏州人朱自冶最相信吃头汤面。从前苏州人进面馆，跑堂的按客人吩咐才叫下去：是硬面还是烂面，是宽汤还是紧汤，是拌面还是交头(即臊子)面…可见要求之高。