餐饮业食品安全管理制度汇总大全jmsx1.ppt

餐饮业食品安全管理制度 1、认真执行《食品安全法》，经营时必须悬证经营。 2、食品从业人员必须持有效健康证明和卫生知识培训合格证、穿3、3、戴整齐的工作衣帽上岗服务，保持个人良好的卫生习惯。 4、不购入、不加工、不销售腐败、变质及过期食品。 5、食品储存应当做到原料、半成品及成品分开分类存放。 6、采购食品索证、索票制度，建立验收制度；有专人验收，并建立出入库台帐。 7、餐具应当做到一洗、二消、三冲、四保洁。配置必须的防尘防蝇设施，做好“三防”工作。 8、食品储存做到隔墙离地，原料、半成品及成品分开、分类存放，需要冷冻、冷藏的食品按要求冷冻、冷藏。 9、保持环境整洁及用具、工具的清洁。垃圾存放于密闭的容器中，垃圾桶加盖，及时清理。 * 餐饮服务单位承诺 认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来历不明的食品添加剂。 承诺人： 时 间： 安徽省食品药品监督管理局 制 * 食品安全检查制度 1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。2、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。4、每次检查，都必须有记录。5、发现问题，应有人跟踪改正。6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。 * 食品采购验收卫生制度 1. 选择合格的供货单位。有卫生许可证或是相对固定的摊位。 2．索证。采购食品时应索取发票等购货凭证；批量采购食品时，还应索取食品卫生许可证和检验（检疫）合格证。 3.感官检查。食品感官异常的禁止采购，定型包装食品，还应查看食品包装标识是否有厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。 4. 以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 5.防止运输过程的污染。装运食品的车、箱、筐要定期清洗。 6.做好验收记录。原料验收应做好数量、质量和索证情况的记录。所购原料食品无合格证明或检疫证明或感官检查异常的，不得验收入库。 * 食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、建立食品采购台帐。采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由专人妥善保存，以备查验。相关记录、票据的保存期限不得少于2年。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料，以及无中文标识、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。 7、验收人员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 * 食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。 * 食品贮存保管的卫生制度 1．入库验收。对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，填写入库登记表。 2．贮存保管。遵循“离墙离地，分类存放，先进先出”的原则。发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。处理前，必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防止继续食用。 3．常温库要注意防鼠防潮和通风，食品应上架存放