各类食品卫生要求及管理.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1各类食品的卫生要求及其管理各类食品的卫生要求及其管理第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1.霉菌和霉菌毒素的污染： 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒素【后果】(1)为腐败细菌的繁殖创造了条件。 (2)轻则降低营养价值和食用价值。 (3)重则出现急性或慢性中毒现象。 (4)黄曲霉毒素与人的肝癌发病有关。霉菌毒素约有200种，其中黄曲霉毒素尤为重要。它是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性（是KCN10倍）和致癌性。黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工温度下，不被破坏。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般较少受污染。【防治要点】1.防霉：粮粒含水分在13％以下； 玉米在12.5％以下；花生在8％以下。 2.去毒：对轻度污染的可研磨加工、加水反复搓洗、加碱破坏或吸附去毒。2.农药残留：为控制病、虫、草害而进行综合治理而使用化学药品。3.有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田的灌溉。主要是有害的有机成分；以金属为主的无机毒物造成严重污染。4.仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降低食用价值。 后果：造成粮食损失