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PAGE PAGE 9　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第　　页　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）04膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下： 刘某，男，15岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸭蛋鸭蛋50早餐家花卷小麦粉150早餐家米饭大米（粳，标—）100午餐家炒鱼片草鱼150午餐家米饭大米（粳，标—）100晚餐家炒豆干豆干80晚餐家烹调油花生油25全日家水果香蕉150早餐家分析评价刘某的膳食结构附表1.膳食结构评价表（单位：g）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量350015005015036025宝塔推荐量500500150100501005010025评价：与中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结构中谷类、水果、蛋类、油脂的摄入量与推荐量接近，鱼虾类食物摄入充足，但豆类摄入稍显不足，蔬菜、肉禽、奶类缺乏，而且一天摄入的食物种类偏少，膳食结构欠平衡。按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2，膳食营养计算表食物名称重量(g)蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）鸭蛋506.46.495590小麦粉15016.82.351646.50大米（粳，标—）20015.41.2686220草鱼15024.97.8168570豆干80132生油2502522530香蕉1502.10.313710.512合计78.645.9193944412(3) 完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3，膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI8525~3029001000100摄入量78.621193944412摄入量÷RNI或AI(%)9370脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量百分比）评价：经计算得知，以上食谱中，蛋白质的摄入基本适宜，但总能量、脂肪供能比偏低，钙和维生素C的摄入量严重不足，建议调整补充含碳水化合物和脂肪的食物以及富含钙和维生素C的食物以满足刘某的生长需要。人体营养状况测定和评价（20分）请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。（10分）答：1、收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，开口较大；无化学干扰物质混入；容器上粘有被检者信息的的标记。应留有足够的标本。必要时加防腐剂。将尿液置放于阴凉避光处。如需进行尿培养，应在无菌条件下用无菌容器收集中段尿液。需掌握正确的收集方法，避免混入粪便等污染物，及时送检。2、现要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应收集那几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10分）答：收集的信息：1、患儿的病史：是否早产、双胎、人工喂养、少日照、生长发育过快、病弱，以及患儿的精神症状等。2、患儿的相关体格检查及实验室检测：尤其是骨骼表现及碱性磷酸酶活性表现。3、患儿摄食情况。具体考虑的因素：1、病因：母亲怀孕时缺乏VD和钙，导致胎儿储备少；少儿少日照，且VD摄入不足，钙也摄入不足。2、症状：多汗、易惊、囟门闭合迟缓、出牙迟、枕秃、胸骨变形、串珠肋、方颅、“X”或“O”型腿等。营养咨询和教育（20分） 2007年以来，*县柏林乡柏林村、*县*镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年*月*日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。答：健康教育方案毒蕈中毒及预防目的：让全市居民了解毒蕈的生物学特征与中毒成因，进一步认识毒蕈对健康的危害，并懂得如何去预防。方法：开设教育讲座，并结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段。时间：每年的四五月份、夏季之前。内容：毒蕈的定义及种类：指食后可引起中毒的蕈类，已知的约100种，致人死亡的约10种。有毒成分：较复杂，有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱等。易发季节：高温多雨的夏秋季节。中毒表现：五种类型：胃肠型、神经精神型、溶血型、脏器损害型（病死率高）、日光性皮炎型预防措施：不食用不熟悉的野生蕈类；泡洗、烫漂、充分加热等手段也可去毒。膳食指导和评估（20分）为某全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生比例1:1）:设计一人份一日营养食谱。假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐牛奶面包青瓜片牛奶200ml小麦粉（富强粉）70g小青瓜50g早点饼干圣女果小麦粉（富强粉）20g圣女果50g