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壳聚糖―丁香复合液对牛肉丸保鲜效果 　　摘要：以样品菌落总数、TVB-N值、pH及感官评分的隶属函数值为主要指标，以壳聚糖液处理和丁香提取液处理为对照组，探讨单一的壳聚糖液和丁香提取液以及壳聚糖-丁香复合液对牛肉丸的保鲜效果。结果表明，壳聚糖-丁香复合液的保鲜效果明显优于单一的壳聚糖液和丁香提取液处理，可使牛肉丸在4 ℃的贮藏期达到15 d左右，相比单一的壳聚糖液和丁香提取液处理组可延长保质期3～6 d。 　　关键词：丁香；壳聚糖；牛肉丸；保鲜 　　中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）06-1406-04 　　大量研究已证实丁香、大黄、牛至、肉桂等中草药所含的醇类、酚类、醛类、黄酮类等成分具有良好的抑菌和抗氧化效果[1-4]，是一类良好的天然防腐保鲜剂；然而，单一中草药提取液因其所含的抑菌成分种类与含量各异，对不同微生物的抑菌能力也有很大差异，故考虑中草药的复配或协同其他保鲜剂以提高防腐保鲜效果，这已越来越受到业内研究人员的关注。 　　壳聚糖是甲壳素的N-脱乙酰基产物，具有抑菌活性高、抑菌谱广的特点，在食品防腐保鲜方面有着广泛的运用[5-9]；同时，以壳聚糖为膜基质而制备的抑菌剂在食品防腐保鲜中的应用也有不少研究报道[10-12]。因此，采用壳聚糖-丁香复合液对牛肉丸进行保鲜试验，以期提高中草药提取液的防腐保鲜效果。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　1.1.1 原料与试剂 牛肉丸购于韩山师范学院西区市场，于4 ℃保存；丁香购于潮州千禧大药房。壳聚糖（脱乙酰度90%）、氧化镁、盐酸、硫酸、氢氧化钠、碳酸钾、蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、溴甲酚紫、磷酸氢二钾、氯化钠等，均为分析纯。 　　1.1.2 仪器与设备 FA-2004型电子天平购自上海精密科学仪器有限公司，SW-CJ-1B型超净工作台购自苏州净化设备厂，pHS-3C型酸度计购自上海楚柏实验室设备有限公司，PYX-DHS-50型电热恒温培养箱购自上海跃进医疗器械厂，LDZX-75KBS型自动高压灭菌器购自上海申安医疗器械厂，DS-1型高速组织捣碎机购自上海精科实业有限公司，LG-350型西门子冰箱购自广州博澳斯电器有限公司。 　　1.2 方法 　　1.2.1 丁香提取液的制备 称取15 g丁香，加125 mL清水浸泡1 h，加热至沸腾后用温火煎熬10 min，滤出汁液；再向残渣中加125 mL清水煮沸10 min，滤出汁液，合并前后两次提取液并定容至250 mL，置于灭过菌的小三角瓶中，保存于0～4 ℃冰箱中备用。 　　1.2.2 保鲜方法 对照组：样品于4 ℃下贮藏；每3 d抽样1次进行指标测定。试验组1：样品在10 g/L壳聚糖液中浸渍1 min，取出，沥干，于4 ℃贮藏；每3 d抽样1次进行指标测定。试验组2：样品在丁香提取液中浸渍1 min，取出，沥干，于4 ℃贮藏；每3 d抽样1次进行指标测定。试验组3：取同体积的壳聚糖液和丁香提取液，搅拌均匀成混合液，将样品在此壳聚糖-丁香复合液中浸渍1 min，取出，沥干，于4 ℃贮藏；每3 d抽样1次进行指标测定。 　　1.2.3 试验指标的测定 　　1）感官评定。参照GB 2707―2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》和GB/T 22210―2008《肉与肉制品感官评定规范》要求，采用9点评分法对牛肉丸在15 d内的色泽、黏度、气味、组织状态4项指标进行感官评定，评分标准见表1。 　　2）菌落总数测定。按GB 4789.2―2010《食品微生物学检验-菌落总数测定》方法进行。参考评价标准[13]：新鲜肉为104 CFU/g以下、次鲜肉为104～106 CFU/g、变质肉为106 CFU/g以上。 　　3）挥发性盐基氮（TVB-N）值的测定。依据GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量凯氏定氮法进行。按GB 2707―2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》规定，TVB-N值小于15.0 mg/100 g为一级鲜度；TVB-N值15.0～25.0 mg/100 g为二级鲜度，即开始进入初期腐败阶段；TVB-N值大于25.0 mg/100 g为腐败变质。 　　4）pH的测定。按GB/T 9695.5―2008《肉与肉制品pH测定》方法进行：取肉样10 g，高速捣碎后加50 mL去离子水，摇匀并过滤，测定滤液pH。参考评定标准[13]：新鲜肉pH 5.6～6.2，次鲜肉pH 6.3～6.6，变质肉pH 6.7以上。 　　2 结果与分析 　　2.1 感官综合评定结果 　　采用模糊综合评价方法[14]，对不同保鲜方式处理后的样品在贮藏期间的感官综合评分进行评定，结果见表2。由表2可知，在相同的贮藏时间里，各试验组的感官综合评