生物课件-第十章 微生物与食品变质.pptVIP

第十章 微生物与食品变质 本 章 内 容 第一节 微生物引起食品变质的原因 第二节 微生物引起的各类食品变质 第三节 食品变质带来的危害 第四节 食品保藏 第一节 微生物引起食品变质的原因 食品的腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 造成食品腐败变质的因素很多，有物理因素、化学因素和生物性因素，其中由微生物污染引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 本章只讨论有关微生物引起的食品腐败变质问题。 1.1 微生物引起食品变质的基本条件 微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面影响的。 一般来说，与食品本身的性质、微生物的种类及环境等因素有着密切的关系。 1.1.1 食品的基质特性 （1）食品的营养成分 食品是微生物的良好培养基，因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖并造成食品变质。 但由于食品各组分比例不同，而微生物分解各类营养物质的能力也不同，因此，造成不同食品发生腐败变质的类群也不同。 （2）食品的氢离子浓度 酸性食品（pH≤4.5）、非酸性食品（pH＞4.5） 非酸性食品：大多数细菌、酵母菌、霉菌； 酸性食品：主要为酵母和霉菌 （2）食品的氢离子浓度 食品的pH值也会因为微生物的生长繁殖而发生改变，由于微生物的活动，食品基质的pH值会发生很大的变化，当酸或碱积累到一定程度是，反过来又会抑制微生物的继续活动。 （3）食品的水分 一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 通常用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。 实际工作中，为了方便也常用含水量百分率来表示食品的含水量，并以此作为控制微生物生长的一项衡量指标。 表10－1 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围 （4）食品的渗透压 （4）食品的渗透压 1.1.2 微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物，微生物的污染是导致食品发生腐败变质的根源。 能引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要是细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。 表10－2 部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 （1）分解蛋白质类食品的微生物 细菌中，有些分解蛋白质的能力较强，有些很微弱。 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。 多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱，在食品上，酵母菌竞争不过细菌，往往是细菌占优势。 （2）分解碳水化合物类食品的微生物 细菌中能高活性分解淀粉的为数不多，主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种；能分解纤维素和半纤维素的只有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种；但绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力，特别是利用单糖的 能力极为普遍；某些细菌能利用有机酸或醇类；还有一些能分解果胶，参与果蔬的腐败。 （2）分解碳水化合物类食品的微生物 多数霉菌都能分解简单碳水化合物；能够分解纤维素的霉菌并不多；分解果胶质的霉菌活力强的有曲霉属、毛霉属等；有些还具有利用某些有机酸和醇类的能力。 决大多数酵母不能使淀粉水解；少数酵母能分解多糖；极少数酵母能分解果胶；大多数酵母能利用有机酸。 （3）分解脂肪类食品的微生物 分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸。 一般来讲，对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪。 （3）分解脂肪类食品的微生物 能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、白地霉等。 酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母，这种酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。 1.1.3 食品的环境条件 在某种意义上，引起食品变质，环境因素也是非常重要的。 影响食品变质的环境因素和影响微生物生长繁殖的环境因素一样，也是多方面的。 本节主要讲述影响食品变质的最重要的几个因素：温度、水分和气体。 1.2 食品腐败变质的化学过程 食品腐败变质的过程实际上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。 由于食品成分分解过程和形成产物十分复杂，因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定的难度。 1.2.1 食品中蛋白质的分解 由微生物引起的蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败。 （2）胺的分解 腐败中生成的胺类物质通过细菌的胺氧化酶被分解，最后生成氨、CO2和H2O。 RCH2NH2(胺）＋O2＋H2O RCHO＋H2O2＋NH3 （3）硫醇的生成 硫醇是通过硫化物的分解生成的，如甲硫氨酸被甲