国标-冷却肉加工技术规范.doc

ICS 67。120．01 B 45 N Y 中华人民共和国农业行业标准 NY／飞1565—-2007 冷却肉加工技术规范 Technical specification for processing of chilled meat 2007—12—18发布 2008-03—01实施 中华人民共和国农业部发布  NY／T 1565 2007 刖 昌 本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。 本标准起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、宁夏金福来羊产业有限公司。 本标准起草人：张德权、李淑荣、张洪恩、李庆鹏、周洪杰、王锋、哈益明、杨远剑。 I  NY／T 1565--2007 冷却肉加工技术规范 1范围 本标准规定了冷却肉加工的术语和定义、技术要求、标签与标志、包装、储存与运输。 本标准适用于冷却猪肉、牛肉和羊肉的生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 191包装储运图示标志 GB／T 4456包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 6388运输包装收发货标志 GB 7718预包装食品标签通则 GB 9687食品包装用聚乙烯成型卫生标准 GB 9959．1鲜、冻片猪肉 GB 12694肉类加工厂卫生规范 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB 14930．1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930．2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB／T 17236生猪屠宰操作规程 6B／T 17237畜类屠宰加工通用技术条件 GB 18393牛羊屠宰产品品质检验规程 6B／T 19477牛屠宰操作规程 GB／T 20799鲜、冻肉运输条件 NY 467畜禽屠宰卫生检疫规范 NY／T 630羊肉质量分级 NY／T 632冷却猪肉 NY／T 633冷却羊肉 NY／T 676牛肉质量分级 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3．1 冷却肉chilled meat 在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜经宰前、宰后检验检疫合格屠宰后，胴体经冷却处理，其后 腿肌肉深层中心温度在24 h内降至0。C～4。C，在10℃～12℃的车间内进行分割加工，并在后续包装、贮 藏、流通和销售过程中始终保持在o℃～4℃范围内的生鲜肉。 3．2 1  NV／T 1565—2007 同步检验synchronous inspection 在轨道运行中，对牲畜的胴体、内脏、头、蹄、皮张等实行的在线检验。 4基本要求 4．1冷却肉加工企业卫生条件应符合GB 12694、GB 14881和NY 467的规定。 4．2生产前后应对各生产设备与设施进行全面检查并进行消毒，生产加工用水应符合GB 5749的规 定，使用的消毒剂和洗涤剂应符合GB 14930．1和GB 14930．2的规定。 4．3屠宰加工技术条件应符合GB／T 17237的规定。 5加工技术要求 5．1宰前要求 5．1 1 待宰牲畜卫生检疫状况应符合NY 467的规定。 5．1．2生产冷却猪肉的原料应符合NY／T 632的规定。 5．1 3生产冷却羊肉的原料应符合NY／T 633的规定。 5．1 4种牛及晚阉牛不得用于加工冷却牛肉。 5．2屠宰加工技术要求 5．2．1猪屠宰按GB／T 17236规定执行，牛屠宰按GB／T 19447规定执行。 5．2．2羊屠宰加工技术要求 a)除清真屠宰加工厂外，宜采用麻电致昏、血管刺杀放血(切断颈动脉、颈静脉)方式刺杀放血，麻 电电压不高于90 V、电流强度小于0．2 A、麻电时间3 s～4 s；清真屠宰加工厂，采用断三管(血 管、气管和食管)的刺杀方式放血，由阿訇主刀；垂直式放血时间不少于5 min，平卧式放血时间 不少于7min。 b)剥皮、开膛、净腔、去头、割蹄等加工环节应符合GB／T 17237的规定，同步检验按GB 18393、 NY 467的规定执行。 5．3分级 猪胴体、牛胴体、羊胴体分级标准分别按GB 9959．1、NY／T 676、NY／T 630的规定执行；分级方 法可采用人工分级、超声波自动分级或基于CCD成像技术的自动分级系统。 5．4冷却处理技术要求 5．4．1冲淋 胴体进入冷却间之前，采用热水或乳酸进行冲洗，由上至下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处，降低 初始菌落总数。 5．4．2冷却成熟 5．4．2．1宰后胴体应在1 h内进入冷却间，并在24h内畜胴体后腿肌肉深层中心温度达到0。C～4℃， 牛羊胴体冷却速度不宜过快，防止冷收缩。 5 4