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第十七章 糖制加工食品贮藏 教学要求 要求掌握糖的特性、糖渍加工原理；了解蜜饯和果酱、巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂。 重点内容：糖渍加工中的防腐与成品保存。 难点内容：巧克力起霜、甜炼乳的加糖、结晶和返砂。 第一节 糖的一般特性 一、甜度： 蔗糖为基准比较：蔗糖为100。 二、溶解度与结晶性： 糖浓度达到饱和状态时，易从溶液中再结晶，糖在制品中重新再结晶的现象，称为“返砂”。 蔗糖最容易返砂，麦芽糖、蜂蜜、淀粉糖浆因含有糊精及转化糖成分，不能结晶，常用来防止蔗糖返砂。 返砂现象对于干态糖霜制品有利于维持糖霜状态，而对于需要呈润泽状态的蜜酱制品，则使制品失去光泽的外观。 对砂糖的感官要求为: （1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。 砂糖的理化指标： 砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量 0.05％，还原糖含量 0.5％，酸度2.20°T，铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。 表1 蔗糖的溶解度与温度关系 三、沸点与浓度：蔗糖溶液的沸点与浓度有