(烹饪中餐热菜）第5单元价廉物美豆制品.pptx

价廉物美豆制品;食材天地——豆制品;一、豆制品品种介绍 ;? 豆芽 制作工艺：大豆经水发泡，在一定温度下，出芽抽茎。 营养保健：原有的营养成分外，还增加了维生素C的含量； 烹饪运用：豆芽的营养价值高，且脆嫩清香，食用方法较多。 ? 豆腐皮，腐竹 营养保健：富含蛋白质、脂肪、还含有糖、钙、磷、铁以及硫胺素、尼克酸等。 烹饪运用：腐竹可单独炒、烩，也可和其他原料配烧。豆腐皮可单独烹制，也可和其他原料配制，炸、拌、烧、焖均可。再配制花色菜时，豆腐皮常作卷裹的外皮。;? 豆腐干 烹饪运用：豆腐干可批片、切片、切丝，可单独烹食，也可与其他配料炒、烩、酱拌等。 ? 豆腐乳 成形工艺：将豆腐经过接种培养、腌坯、装坛、发酵后制成的变色生毛，风味独特的一种豆腐。 营养保健：含蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素B族和各类氨基酸。食之过多可能加速大脑老化，从而引起老年痴呆症。 烹调运用：可加入盐，味精，麻油，白糖和蒜佐料，调成汁状食用。一般是以肉片、鱼块、青菜蘸食，也可作为调味品。; 营养 原料;二、豆制品的保管 ;三、豆制品的鉴定 ;课题一 白烩;▲工艺要求 1 加工配料。选用新鲜、细嫩、易熟、无异味的原料，焯水熟处理后，晾凉，切配成相宜的丁、丝、条、末等形状。还有一部分生料，切成小型的丁，丝，条、片等，经上浆，划油后烩制。 2 炝锅烩制。烩菜一般经过葱姜炝锅，炒出香味，添入鲜汤烧沸，捞