《烹饪原料》课件课题7谷类粮食.ppt

* 课题7 谷类粮食 谷类粮食 概念：谷类粮食也叫谷类作物，大多来源于粮食作物的种子，是将成熟的粮食作物果实收获后去壳、碾磨等工序加工而成的食物。 五谷：麻、黍、稷、麦、豆。 八谷：黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。 大米的概念及种类 概念：稻谷碾制脱壳成大米。 种类：按米粒性质大米可分为籼米、粳米和糯米。 杨正华 课题7 谷类粮食 大米的种类 籼米 产地 四川、湖南、广东等省为主要产区。 外形 籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。 品质特点 籼米硬度较小，加工时容易碎。胀性大，出饭率高。但黏性小，口感干而粗糙。 烹饪运用 籼米通常用来制作干饭、稀粥。磨成粉可制作米糕、米粉等食品。 杨正华 籼米 大米的种类 粳米 产地 主要产于我国华北、东北和江苏等地。 外形 粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明。 品质特点 粳米其质地硬而有韧性，加工不易破碎。煮时粘性大于籼米，柔软可口、香甜，但胀性较小，出饭率低于籼米。 烹饪运用 食味比籼米好，通常用于制作干饭和稀饭，也可磨成粉用于制作糕点。 杨正华 课题7 谷类粮食 粳米 大米的种类 糯米 别名 糯米又称江米，糯米有籼糯和粳糯之分。 产地 以江苏南部及浙江出产最多。 外形 糯米粒形形状多，有呈圆形的，也有呈长形的。糯米呈乳白色，不透明。 品质特点 糯米硬度低，煮熟后透明、黏性强、胀性小，出饭率低。 烹