《烹饪原料》课件课题8其他谷类粮食.ppt

* 课题8 其他谷类粮食 别名、产地、产季 玉米又称玉蜀黍，俗称苞谷、包米、棒子等。产区集中在华北、东北和西南。产季为秋季。 品质特点 玉米色泽鲜艳，香味浓郁。除含大量的淀粉和部分的蛋白质外，还含有胡萝卜素和维生素B。玉米胚中含有大量的无机盐和蛋白质，还富含脂肪。 烹饪运用 玉米经提炼可制成食用油；磨粉后可制作窝头等；与面粉掺和制作点心等。 注意事项 玉米发霉后会产生致癌物，故发霉的玉米绝对不能食用。 玉米 玉米 杨正华 小米 别名、产地、产季 小米由谷子（即粟）碾制去皮而成，是我国最古老的粮食品种之一。小米，亦称粟、粟米、粟谷、黄米、黄梁等，通称谷子。我国华北、西北和东北地区均有栽种，秋季收获。 品质特点 由于小米在碾制过程中只碾去外壳，可以保留较多的维生素因此，小米中硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米和面粉多好几倍。此外，小米中还含有少量的胡萝卜素。 烹饪运用 小米主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。 小米 杨正华 课题8 其他谷类粮食 高粱 高粱 别名、产地、产季 高粱又称蜀黍、芦粟、茭草等。我国的东北地区是高粱的主要产区。产季为秋季。 品质特点 高粱中的脂肪及铁的含量高于大米。高粱中的淀粉由于细胞膜较硬，不易被人体消化吸收。高粱的皮层中还含有单宁酸，有涩味，故加工粗糙的高粱，