《烹饪原料》课件课题60麻辣味调料.ppt

* 杨正华 课题60 麻辣味调料 麻辣味是一种刺激性很强的味道，它包括麻味和辣味两大类。 辣味又称辛味，是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉。 辣味一般分为热辣和辛辣两大类。热辣是一种在口腔引起烧灼感的辣味；辛辣的味道不是那么热辣辣的，但同时还有一种冲鼻刺激感的辣味。 麻辣味在烹饪中不能单独使用，需与其他味道配合才能发挥作用。在烹调中可起到上色、增香、解腻、去腥等作用，还有刺激食欲、帮助消化的功能，并具有杀菌的作用。同时也要注意，由于麻辣味具有强刺激性，用量过大则会盖住其他味，使人难以下咽。 使用时，麻辣味应根据进食对象的不同及气候、环境、季节的变化来掌握用量及加入时间。 菜肴的温度对麻辣味效果的体现有着非常大的影响。 麻辣味调味料适宜气调储存保鲜法。置于干燥、阴凉处。注意防潮。 麻辣味调料 杨正华 别名、产地、产季 辣椒又称番椒、海椒、秦椒、辣角、辣子、辣虎、大胡椒、腊椒、腊茄等。产于我国四川、云南、贵州、湖南、山东、陕西等地。秋、冬季为主要产期。辣椒是世界性的一种辣味调料，烹饪运用主要有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒、鲊辣椒等。 辣椒及制品 干辣椒是鲜辣椒的脱水制品，常切段炝锅作炝爆菜品的调味料，如“宫保肉丁”、“炝炒土豆丝”等。 干辣椒 课题60 麻辣味调料 杨正华 辣椒面也称辣椒粉，是将干辣椒剪成节，炒干、酥，磨制而成的粉状调料。可用于凉菜和热