《烹饪原料》课件课题9豆类和薯类粮食.ppt

* 课题9 豆类和薯类粮食 常用豆类粮食原料 杨正华 大豆 大豆 别名、产地、产季 大豆又名黄豆。古称菽。大豆原产我国，全国各地均有栽培，其中以东北大豆质量最优。秋季收获。 品质特点 大豆富含铁、钙、磷等无机盐，不仅量多，且容易被人体吸收。大豆含有的植物型雌激素能有效地抑制人体内雌激素的产生，而雌激素过高乃是引发乳腺癌的主要原因之一。因为大豆不含淀粉，所以适于糖尿病患者食用。大豆是豆类的食物中营养价值最高的一种，享有“豆中之王”、“植物肉”之称。 烹饪运用 大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料；也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。 杨正华 课题9 豆类和薯类粮食 赤豆 别名、产地、产季 赤豆又称红豆、红小豆、小豆等，因皮色赤红而得名。华北、东北、黄河流域、长江流域等地区均有栽培。夏、秋季收获。 品质特点 赤豆种子富含淀粉、蛋白质和B族维生素等，可作粮食和副食品，并可供药用，是进补之品。中医认为赤豆具有下水肿、排痈肿脓血，疗寒热热中消渴、止泄通气、健脾胃等功痢、利小便、消热毒、散恶备、除烦恼等功效。 赤豆 烹饪运用 赤豆多用于制作羹汤、粥品；煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料；与面粉掺和后可做各式糕点；在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如“夹沙肉”、“龙眼烧白”、“高丽肉”、“酿枇杷”等。 杨