《烹饪原料》课件课题11豆类粮食制品.ppt

* 课题11 豆类粮食制品 豆制品 豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的制品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。 杨正华 米粉 豆腐 概念 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 种类 南豆腐、北豆腐、内脂豆腐等。 烹饪运用 豆腐在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。 杨正华 课题11 豆类粮食制品 豆腐干 豆腐干 概念 豆腐干又称豆干。是将豆腐脑用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性制品。 种类 白豆腐干、五香干、茶干、臭干等。 烹饪运用 豆腐干在烹饪上应用较广，可作为多种冷菜或热菜的主、辅料。 杨正华 课题11 豆类粮食制品 百叶 百叶 概念 百叶又称千张、豆皮等。百叶是将豆腐脑按规定分量舀到布上，分批折叠，压制而成的片状制品。 烹饪运用 百叶的烹饪运用与豆腐干基本相同。但百叶韧而不硬、嫩而不糯。 杨正华 课题11 豆类粮食制品 腐皮和腐竹 腐衣 腐竹 概念 腐皮又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮等。腐竹又叫支柱、甜竹。腐皮和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。