《烹饪原料》课件课题18豆类和茄果类蔬菜.ppt

* 课题17 瓜类蔬菜 豆类蔬菜 杨正华 四季豆 别名、产地、产季 四季豆又称菜豆、豆角、芸豆、梅豆等。全国各地均有栽种。夏至到立秋为四季豆的上市季节。 品质特点 四季豆质地脆嫩，味鲜清香。 烹饪运用及注意事项 烹调中四季豆既可作主料，也可作配料。是老百姓餐桌上十分常见的蔬菜之一，以烧、炒、煮、炖、焖等吃法较多，如“炒菜豆”、“菜豆焖肉”、“烧豆角”等。生的四季豆不能食用。因为生的四季豆含有皂素，食后会引起中毒的现象。 四季豆 杨正华 课题17 瓜类蔬菜 豇豆 别名、产地、产季 豇豆又称腰豆、豆角、长角豆、长豇豆、长豆、浆豆、带豆、浆豆等。全国各地均有栽种。夏季上市。 品质特点 长豇豆肉质肥厚、脆嫩。 烹饪运用 豇豆荤素搭配皆宜，以酱烧、烧肉为主，也可拌食、炒食；还可以干制、腌制。代表菜式如“蒜泥豇豆”、“姜汁豇豆”、“烂肉豇豆”、“干豇豆烧肉”等。 豇豆 杨正华 课题17 瓜类蔬菜 扁豆 别名、产地、产季 扁豆又称鹊豆、峨嵋豆等。我国南方栽种较多。一般为秋季收获。 品质特点 扁豆肉厚，质脆嫩。 烹饪运用及注意事项 扁豆在烹饪中常炒、烧、焖、煮成菜，如“酱烧扁豆”、“扁豆烧肉”、“扁豆烧百页”等；也可作馅，或腌渍和干制，干制后的豆荚烧肉，风味独特。因嫩豆荚含有毒蛋白、菜豆凝集素及可引发溶血症的皂素，所以需长时加热后方可食用。 扁豆 杨正华 课题17