《烹饪原料》课件课题54软体动物类（二）.ppt

* 课题54 软体动物类（二） 杨正华 常用瓣鳃类及其制品 杨正华 牡蛎 别名、产地、产季 牡蛎又称蚝、蠔、海蛎子。主要产于广东、辽宁、山东等地。产期是9月到来年的3月。 品质特点 牡蛎肉质细嫩，色洁白，味极鲜美。 烹饪运用 牡蛎适宜于炸、氽汤，炒等。名菜如“炸蛎黄”、“生炒明蚝”等。 牡蛎 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 生鲜贻又称壳菜、海红、青口等。淡菜是生鲜贻贝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。主要产于南海和渤海。产期是1～4月。 品质特点 贻贝肉质细嫩，滋味鲜美。 烹饪运用 生鲜贻贝适宜于爆、炸、炒、氽汤、拌、炝等烹调方法。淡菜烹饪上宜扒、炖、扣等烹调方法。 贻贝 生鲜贻贝 淡菜 课题54 软体动物类（二） 杨正华 别名、产地、产季 蚶子又称瓦楞子。我国沿海均有分布，主要分布于潮间带或浅海泥沙中。产期为春秋两季。 品质特点 常见的有泥蚶、毛蚶（又称毛蛤）、魁蚶（俗名焦边毛坩、大毛蛤、赤贝、血贝）。蚶子的肉质较肥嫩，味鲜美。 烹饪运用 蚶子常用爆、炒等方法成菜；也可烫后凉拌或蘸味汁食用。 蚶子 泥蚶 毛蚶 魁蚶 课题54 软体动物类（二） 杨正华 产地、产季 蛏子分布于我国沿海，为浙江、福建重要的养殖品种。盛产期是夏季。 品质特点 烹饪上常用的品种有竹蛏（又称蛏子）和缢蛏（也称蛏子）。蛏的足部肌肉特别发达，