烹饪化学第六章烹饪食品中的 酶.pptVIP

* * 1.抑制剂对酶促反应的影响 有些物质能与酶分子上某些必需基团结合（作用),使酶的活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，这种现象称为酶的抑制作用。 能够引起酶的抑制作用的化合物则称为抑制剂。　 酶的抑制剂一般具备两个方面的特点： a.在化学结构上与被抑制的底物分子或底物的过渡状态相似。 b.能够与酶的活性中心以非共价或共价的方式形成比较稳定的复合体或结合物。 五、抑制剂和激活剂的影响 * * 2.激活剂对酶促反应的影响 凡是能提高酶活性的物质均称为激活剂。 其中大部分是一些无机离子和小分子有机化合物。 如：Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Co2+、Cr2+、Fe2+、Cl-、Br-、I-、CN-、NO3-、PO4-、抗坏血酸、半胱氨酸、 谷胱甘肽等。 * * 食品和烹饪重要中的酶及其应用 ●食品原料中的酶 ? 内源酶 ?外源酶 微生物、酶制剂 ●产生两类不同的结果： ? 加快食品变质（果蔬储运） ? 提高食品质量（小麦粉漂白、肉的嫩化） * * 酶与底物的接近导致食品的变化：  酶与底物接近会导致食品的色泽、质构、风 味、和营养质量上的改变。 酶的种类及应用： 烹饪加工中的酶主要有水解酶和氧化还原酶类。 其中水解酶是烹饪加工中最重要的酶，常见的有淀粉酶、果胶酶、蛋白酶和脂肪酶等。 * * 一、颜 色  ? 颜色－－食品