《烹饪营养学》第二十一讲合理的烹调加工2017版.ppt

第三节 合理加工烹调 一、合理烹调的意义 二、各种烹调方法对食物营养的影响 三、合理烹调的方法 一、合理烹调的意义 合理烹调——在食物烹调加工中，既要保证食品 的营养和安全卫生，又要尽量使膳 食在外观、风味、质地等方面具有 最佳的美感，同时能达到最好的社 会经济价值。 意义——①保证感官质量、诱人食欲，促进消化 吸收。 ②保存食物中营养素，避免损失。 二、各种烹调方法对食物营养的影响 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作 用，对脂肪影响不大，会使B族维生素、 VC及钙、磷等溶于水。 烧——时间长，维生素损失较多。 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可增 加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比 较严重。 焖——时间长短与营养素损失成正比，时间越 长，B族维生素和VC损失越大，但对菜肴 消化率有所提高。 炸——油温