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单甘酯系列复合乳化剂对软冰淇淋品质影响的研究 322007,Vo1.2amp;No.05食品科学※基础研究 单甘酯系列复合乳化剂对软冰淇淋品质 影响的研究 刘梅森,何唯平 (深圳市海川实业股份有限公司,广东深圳518040) 摘要:考察分子蒸馏单甘酯(HLB3.8),亲水性单甘酯P(HLB10.5),分子蒸馏单甘酯,蔗糖酯S1170(HLB11),分 子蒸馏单甘酯,蔗糖酯S13(HLB13)~=种复合乳化剂(质量比均为1:1)在软冰淇淋中的作用,对浆料粘度,软冰淇淋硬 度,膨胀率,抗融性,浆料乳化稳定性方面的影响进行了研究.结果表明,HLB值以及复合乳化剂中的组分对 品质均有一定程度的影响. 关键词:复合乳化剂;软冰淇淋;分子蒸馏单甘酯;亲水性单甘酯;蔗糖酯 StudyonEffectsofCompoundEmulsifierswithMoleculeDistilled MonoglycerideonSoftIceCreamQuality LIUMei—sen,HEWei—ping (ShenzhenOceanpowerIndustriousCo.Ltd.,Shenzhen518040,China) Abstract:Threekindsofcompoundemulsifiers(weightproportion1:1)consistedofmoleculedistilledmonoglyceride(HLB 3.8)/hlydrophilyficalmoleculedistilledmonoglyceride(HLB10.5),moleculedistilledmonoglyceride/sucrose(HLB11),andmol?ecllledistilledmonoglyceride/sucrose(HLB13).Theeffectsofcompoundemulsifiersonthesofticecrealllqualitywerestudied bymeansoftestingtheviscosityandemulsification-stabilizationoficecream,therigidity,OVelTO/1,andmereresistanceofsoft icecrealn.TheresultsshowedthattheHLBvalueandthecomponentsofcompoundemulsifiershavesignificanteffectsonthe qualityofsoftiCec}am. 收稿日期:2006.03.31 基金项目:广东省科技厅地市重点引导项目(2004;深圳市科技重点项目(深科信[2005]387号) 作者简介:刘梅森(1968.),男,高级工程师,博士,主要从事冰淇淋冷饮及食品添加剂研究与开发. 使用上述获得的精油进行NaNO2消除作用测试,结 果如图3.从图3可以看出,随着芫荽精油的用量增加, 对NaNO2的清除率也随之上升.当精油的用量为0.80ml 时,清除率达最大值69.7%.由此可知,芫荽精油具 有明显的清除NaNO2作用.但是,当用量继续增大到 1.20ml时,清除率有下降趋势. 虽然,清除NaNO:的有效成分以及有效成分与 NaNO:的作用机理还不清楚,但是,可以推测,精油 中的化学成分起到了消耗或者清除NaNO2作用,其结 果,意味着阻碍致癌物质二甲基亚硝胺的生成. 参考文献: 【1】李良松,刘懿,杨丽萍.香药本草【M】.北京:中国医药科技出版社, 2O0o. 唐庭栎.大兴安岭药用资源【M】.哈尔滨:哈尔滨出版社,2001. 浞村正羲.日本,精油0特性活性作用们.AomaReserch,2000, 1(1):14.19. SAWAMURAM.SoNGH,KU珏I【oo,eta1.Inhibitoryeffectsof citrusessentialoilsandtheircomponentsontheformationofN? nitrsodimethylamine[J].JAgricFoodthem.1999,47:4868-4872. MACLEODAJ.IALAMR.Volatileflavourcomponentsofcoriander leaf[J].SciFoodAgric,1976,27:721—725. 龟同弘,中耪美穗,宫浞三雄.中国野菜07一,一成分(续)一香 菜0挥凳性成分,0A】.香料?于1/及精油化学讨谕 会.仙台.1989. POTTERT.FEGERSOIS.Compositionofcorianderleafvolatiles们. AgileFoodChem,1990,38:2054—2056.