厨房里食品色素.pptxVIP

好色有理厨房里的食品色素 吃到什么味道了？ 色素影响味道和风味感受 草莓、樱桃 柠檬、橙 酸橙 影响味道感受 联想 好吃 醇厚 硬 暖 定义：食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质。 食品呈色机理 如果吸收可见光区的某些波长的光，它所呈现的颜色就在可见光中未被吸收的光的颜色，即被吸收光的互补色。 物质吸收的光 波长（nm） 透过光（互补色） 相应的颜色 400 紫 黄绿 428 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿 色素的分类:按化学结构区分 色素的分类:按来源区分 平衡膳食中处处都有天然色素 非食用物质：吊白块（腐竹、粉丝）、苏丹红（辣椒酱）、孔雀石绿（鱼）…… 蔬菜中的叶绿素加热易脱镁变色，碱性环境下稳定 瓜果中的类胡萝卜素对热酸碱均稳定，储藏变化不大 虾蟹中的虾青素 肌肉的颜色来自于：肌红蛋白和血红蛋白 不同颜色的铁 花青素种类很多，颜色各异，包括蓝、紫、红、橙等色。 掉色并不可怕花青素多以糖苷形式存在。色苷比色素水溶性更强。 天然还是人工？ 红曲菌产生的红曲色素常见于肉类、豆制品、果酱等 可乐中的焦糖色素由蔗糖、糖浆等加热脱水生成 @阮光锋 曾与师妹一起做紫薯蛋糕 加了泡打粉之后…… 100遍也记不住