浅谈某机关食堂的厨房设计与空间布局.DOCVIP

浅谈某机关食堂的厨房设计与空间布局 　　摘要：本文对机关食堂的设计与空间布局进行了研究。首先，确定了设计需求与设计依据。随后，确定厨房设计与空间布局的基本理念。最后，在此基础上，对机关食堂的厨房具体设计进行了系统的讨论和分析。 　　关键词：机关食堂；厨房设计；空间布局 　　1 引言 　　“民以食为天”，在当今社会，人们再也不用为了温饱问题而担忧，而如何吃好、吃的健康、吃的安全又成为了一个全新的课题。行政机关的工作关系到地方的有关职能工作的开展，关系到地方的正常运行和发展，让行政机关的工作人员能够吃饱、吃好、吃的健康和安全就成为了机关食堂的一个非常重要的任务。常言道“工欲善其事，必先利其器”，要保证机关食堂能够提供健康、安全而又科学的饮食，就先要在厨房的设计和布局上做到科学、合理。 　　本文拟就某机关食堂的厨房设计以及空间布局进行系统的研究。该食堂为二层建筑，主厨房在一层，建筑面积约1500平方米，餐厅在二层，建筑面积约1500平方米，供应员工餐。 　　2 机关食堂的厨房需求与设计依据 　　2.1 机关食堂的需求 　　该厨房需生产约700人一日三顿用餐，并保证菜品的质量、出品时间和效率；餐厅采用自助及粉面售卖方式；餐厅内要求餐桌布置合理，人流流线清晰通畅。保证人流的畅通和菜品的出品时间和效率。 　　2.2 食堂的设计依据： 　　（1）《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）及其所有修订； 　　（2）《冷库设计规范》（JBJ72-84）及其所有修订； 　　（3）《饮食业油烟排放标准》GB18483-2001（试行）； 　　（4）《采暖通风与空气调节调计规范》GB18483-2001（试行）； 　　（5）广州市消防局及有关部门工作准则及有关的中国国家消防规范； 　　（6）《中华人民共和国食品安全法》； 　　（7）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》； 　　（8）《餐饮业食品卫生管理办法》； 　　（9）《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）； 　　（10）《城市区域环境噪音标准》（GB3096-93）； 　　（11）其他一切有关政府部门的法规。 　　3 食堂的厨房设计与空间布局的基本理念 　　在设计过程按照设计依据规范并结合厨房设备工程的实际情况遵循“安全、可靠、环保、节能、卫生及人性化”的设计理念进行设计，本厨房具有以下特性： 　　3.1 安全、可靠性理念 　　安全可靠性理念主要体现在如下几个方面：（1）厨房设备了燃气泄露双重报警装置在各进气口、各个炉具出气口及煤气房都安装燃气泄露感应探头。如遇煤气泄漏，报警装置会自动关闭煤气进口总阀：报警装置设在24小时保卫值班室，发生燃气泄露，如遇自动关闭系统失灵，此时报警装置自动启动，进行报警，保卫人员立即人工切断煤气阀；（2）炉具配进口熄火断气安全保护装置，当意外情况导致火源熄灭，而气燃未关时，此时炉具会自动报警并自动切断气源使炉具处在保护状态；（3）厨具设备供应商须取得《燃气燃烧气器具施工企业资质》，全部施工人员并取得了《燃气具安装维修资格证书》。 　　通过运用上述的设备、技术能够切实保障机关食堂的安全性和可靠性。首先，通过采用防燃气泄露设备和技术能够有效的减少食堂生产的风险；其次，采用进口熄火断气安全保护装置能够有效的减少火灾隐患；最后，对设备供应商和施工人员提出的资质要求，进一步确保机关食堂的安全性和可靠性。 　　3.2 环保、节能理念 　　环保、节能理念主要体现在如下几个方面：（1）蒸炉及蒸柜为环保节能型：电子点火、熄火断气保护、火力迅猛，上气速度快，自然引风、无需鼓风机助燃，低噪音，噪音小于45分贝；（2）厨房油烟处理：厨房内采用运水烟罩进行化学水化喷雾、降温处理，然后再进入楼顶复合式静电油烟净化器进行芒刺和静电吸附油烟、除味处理，二级净化后最终排放指标远远优于国家标准（烟气排放浓度2Mg/m3），可直接低空排放，100%环保达标,；（3）将静电油烟净化器置于风柜前，在油烟进入风柜前将其净化，避免了油烟沉积在风柜内腐蚀风柜柜体，既保证了风柜的良好抽风效果，延长了风柜清洗周期和使用寿命，又降低了运行维护成本；（4）风机噪音处理：考虑到风柜风机噪音，风柜集中放置设立了消音房，对风机进行降噪隔音处理；（5）厨房内新风风柜全部采用环保静音型，工作时噪音低，还你一个宁静的自然空间；（6）烹调区将产生油烟的炉具集中摆放，通过运水烟罩进行水化和静电油烟净化处理后排放。将产生蒸汽的炉具集中摆在一起，由于无需净化，由气罩收集后排出，这样避免的设备混放需要全部采用运水烟罩处理，可以降低设备投资，又节约了洗涤剂和水资源。 　　3.3 卫生及人性化理念 　　严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原