11-食品安全风险分析与评估-危害特性与黄曲霉毒素风险评估.pptVIP

* 第四章 危害特性 杨文建 lingwentt@163.com 南京财经大学食品学院 4.4 致病菌的剂量-反应分析 微生物剂量-反应估计的目的是得出一个存在于微生物暴露水平和不良结果可能发生概率之间的关系。 致病微生物区别无其他危害物质的2个关键的特征： ①尤其是在低水平时，微生物的分布统计特征表明：当某一人群暴露于致病源时必然会得到一个实际计量的分布。 ②致病性微生物在易感受主体内合适的位置进行繁殖的能力。 * 4.4.1 微生物剂量-反应框架 * ① 在低水平时，当某一人群暴露于致病源时必然会得到一个实际剂量的分布。（分布不均匀） 一群人中每人正好消费1L水，其中生物体的平均浓度为0.1个/L，那么我们预计有90％的人实际上不会饮用生物体，大约9％的人饮用了1个生物体，0.45％的人饮用2个生物体，0.015％的人将饮用3个或更多的生物体。 如果处于剂量间的生物体分布为非随机情况，则该百分比特显然是不同的。 致病微生物区别无其他危害物质的2个关键的特征： ② 它们在易感宿主体内合适的位置进行繁殖的能力。 微生物致病的时间过程可被表述为其在宿主体内新生与死亡的竞争过程，当新繁殖的微生物所产生的个体负荷足以高于一些关键水平的诱导效应时就会发生致病结果。 微生物病原体的暴露可导致一系列终点值 ② ① ③ 一部分个体PI将受到感染, 这些感染者中PD:I (发病率)比例部分将会致病, 在这些致病者中，将有PM:D比例部分人会死亡。 微生物病原体的暴露可导致一系列终点值,通常，那些较轻终点值(包括感染情况)的发生率可能被低估了，因为发生较轻症状的病人可能不会寻求医疗，从而末被统计在内。 在剂量一反应估计中，我们主要集中于对PI与剂量间的关系特点进行表征。从公共健康的观点来看，集中于感染并将其作为最初的研究对象是合理的，因为感染的极小化程度可能会在分析中引入保守成分。 致病性微生物感染通常是指病原菌摄入后突破所有障碍并在靶点快速生长的过程。其包括两个过程 ①人体宿主必须摄取一个或多个生物体 ②生物体经过劣变或倍增裂殖进行宿主反应从而造成感染/疾病，所摄入的生物体仅有一部分到达感染所进行的位点。 * * 第一步骤：由平均剂量为d的暴露水平中所摄入生物体的精确概率j被记为Pl(j/d)， 第二步骤：概率k的存活生物体(≤j)开始了感染过程，被记为P2(k/j)。 2个过程被视为独立的过程，那么存活微生物开始感染的整体概率A被记为： 函数Pl包含了在实际摄人生物体数量或其他暴露中个体间的变异情况。函数P2表述了一部分生物体存活井感染宿主的情况。 * 若只有当一些临界值数量的生物体存活进行感染时，感染现象才会出现，而这一最小数量被记为kmin，那么感染概率(如试验对象中暴露于平均剂量d的那些对象受到感染)可被表述为： 沙门氏菌病是全世界报道最频繁的食源性疾病之一，其主要特征是膜泻、发热、腹痛或痉挛、呕吐、头痛和恶心等，潜伏期8-72h，症状可能长达1周，程度由轻度到严重，偶尔也可致死。少数特征是关节疼、眼睛发炎和尿痛。因此，评估其对人体疾病带来的相关风险非常重要。 1、目前已有报道的数据，根据数据可以直接建立模型：有足够的受影响人群、人的免疫情况、患者人数和所涉及的食品、微生物数量等数据，可直接使用人类感染数据，无需进行不同种属间外推。 * 4.4.2 沙门氏菌的剂量-反应分析 * P为感染概率，d为摄人的微生物量，α、β为特异性参数 在剂量一反应曲线分析时，曾试图以年龄和“易感染性”为基础划分不同人群，但比较了5岁以下儿童与其余人口的沙门氏菌发病率，并没有显示5岁以下儿童人群的风险更大一些。需要说明的是，达可能是暴发数据库还没有大到足以显显示所存在的真正差异。 针对这些疾病暴发数据，使用β-公泊松模型进行拟合 1、数据 微生物剂量-反应评估与外源化学物不同： 化学污染物一般是通过动物实验研究得到一些数据； 微生物剂量效应评估的很多数据信息来源于人类自愿者研究、人类健康统计和暴发的数据。 ①微生物数据包括的剂量范围远低于实验性饲养试验的量；因此依据这些数据得到的模型具有更大的可信度。但这些数据存在大量的可变因素和不确定性，其中一些发病数据还需要推敲。 ②微生物剂量效应复杂，可能无法会的明显的剂量–反应关系。 * 4.4.3 剂量-反应分析时的要点和发展趋势 2、剂量概念的一致性 暴露估计和剂量-反应模型一般单独进行，所以在剂量-反应分析时保持与后面的暴露评估的一致性。 3、发展趋势 对食品矩阵效果的影响、寄主与病原菌的互动、毒性因素以及它们无论在人是否生病的情况下对感染概率的影响进行描述和量化。 * 黄曲霉毒素的风险评估 * * 附表 几类食品中霉菌菌落