大麦蛋白质含量与啤酒酿造的关系.PPT

浸麦还可把大麦所含的泥土、灰尘等杂质去除。 3. 发芽 水分、温度和通风是发芽的三大要素。 发芽时，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等被各种水解酶分解成低分子物质。 形成各种水解酶是制麦的目的。在发芽阶段各种水解酶的活力达到高峰。 4. 麦芽干燥 发芽完毕，干燥。 干燥的目的： 使水分降至5%以下，便于储藏。另外，干 燥过程不仅去除了麦芽的生青味，而且麦芽的色、香、味也 发生了很大变化。 5. 麦芽去根 二、麦芽汁的制备 麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利 用麦芽内本身含有的酶进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解 成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米 粉作辅料（大米先糊化）。制成的麦芽醪用过滤槽进行过滤， 得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅（同时加酒花）中， 将多余的水份蒸发掉，然后沉淀、冷却、过滤。 麦芽醪 1. 麦芽及辅料的粉碎 目的： 增大比表面积，有利于水解酶的作用。 2. 糖化 糖化是麦汁制备过程中最重要的环节 糖化：利用麦芽中各种水解酶（也可以外加酶）将麦芽和 辅料中的不溶性高分子物质（如淀粉、蛋白质、半 纤维素等）分解成可溶性的低分子物质（低聚糖类、 糊精、氨基酸、肽等）。这种可溶性物质溶