第五章食品腌制烟熏发酵保藏.pptVIP

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 （一）根据腌渍过程分类 非发酵性腌渍品-腌制品 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品-发酵食品 有乳酸发酵，用盐量较低 （二）根据腌渍的材料 盐渍 腌菜、腌肉、腌蛋…等 糖渍 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕 酸渍 糟渍 混合腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内，水分渗透出来。 扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间 “-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可以写成 R 气体常数(8.314J·K-1·mol-1) N 阿伏加德罗常数(6.023×1023) T 绝对温度 η 介质黏度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 (二) 渗透 渗透就是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。 实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 1