危害分析与关键控制HACCP建立与实施.pptVIP

江苏好滋味焙烤股份有限公司 成员： 陈欢欢 袁国良 孟德涛 毕长威 甘继云 葛子凡 标签说明 产品生产工艺流程图 面包工艺流程： 原辅料准备→ 搅拌 → 发酵 → 分割 → 滚圆 → 松弛 → 造型 → 最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装 产品加工工艺流程图说明 1.原辅料准备：向经销商索要该批原辅料检验合格证书以及化验单。 2.搅拌：将水，糖，蛋和面包添加剂一起置于搅拌机中充分搅匀，能够与面粉中蛋白质和淀粉充分作用。搅拌时间应根据搅拌机种类判定 3.发酵：面团发酵是面包加工重要的工序，工艺参数为28‐30℃，相对湿度70－75％。 4.分割：将面团进行分割有利于下一步的操作。 产品加工工艺流程图说明 5.滚圆：使分割的不整齐的面包变成完整的球形，为下一工序打好基础。 6.最后醒发：使酵母产气，调整面筋延伸方向，让其定向延伸，使面团表面光滑，持气性增强。以27‐29℃最为适宜。 7.烘烤：烘烤是面包加工关键工序，由于这一工序的热作用，使面包结构疏松，易于消化。 8.冷却：22‐26℃,RH75％ 产品加工工艺流程图说明 9.包装：保护面包卫生，防止水分流失，延缓面包老化，但是对包装区的卫生要求比较严格，防止交叉污染。 人流物