乳化剂-乳制品加工工艺学.PPT

第九章 冰淇淋和雪糕的生产 第一节 冰淇淋的生产 一、概 述 1．概念 一、概 述 2．质构 一、概 述 3．工艺特点 一、概 述 4．产品特点 二、冰淇淋的组成及种类 ●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。 二、冰淇淋的组成及种类 三、冰淇淋原料和辅料 （一）原料 1．脂肪类 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。 植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。 冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增加膨胀率。 原 料 2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF） 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜 蛋白质和乳糖 蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量