微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分地影响研究.docVIP

微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究李 星，布丽君，张晓春，解华东*，钟正泽（重庆市畜牧科学院，农业部养猪重点实验室，养猪科学重庆市市级重点实验室，重庆 402460） 作者简介：李星（1983-），女，硕士，助理研究员，研究方向：肉制品加工及安全控制技术研究，E-mail:lixing03@126.com。*通讯作者：解华东（1980-），男，博士，研究员，研究方向：肉品质分析评价及加工技术研究，E-mail:xiehuadong2004@163.com。基金项目：重庆市基础与前沿研究计划项目（cstc2016jcyjA0052）。摘 要：为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响，采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示：微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物，杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分，其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种，总含量减少了9.5%；酮类种类增加了1种，相对含量减少0.78%；芳香烃类种类增加1种，总含量增加了5.74%；羧酸类种类增加1种，总含量增加了4.14%；其它类化合物种类不变，含量变化小于1%；微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类，对卤鹅风味改善起积极作用。关键词：微波杀菌，卤鹅，挥发性风味化合