HACCP在冷鲜肉中地应用.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP在冷鲜肉中的应用谷芳华1 李伟2 吴海燕2（齐齐哈尔出入境检验检疫局 龙江元盛食品有限公司）摘要：本文在系统分析冷鲜肉的生产工艺过程和潜在危害的基础上，全面介绍了本企业在冷鲜肉生产中的HACCP体系的建立和应用情况。关键词：HACCP 冷鲜肉 随着人民生活水平的逐渐提高以及对肉品质量要求的提高，人们逐渐青睐于冷鲜肉。冷鲜肉较冷冻肉、冷鲜肉营养价值高、易消化、风味好。但冷鲜肉需严格保存在0-4℃的条件下，在生产过程中，要比冷冻肉和生鲜肉对加工卫生的要求都要高，因此HACCP体系 一、HACCP体系的建立首先组建haccp小组，根据掌握的知识和信息，制定HACCP计划：对产品的特征和预期用途加以描述→经过实地验证，确定产品的实际加工流程和环节→按照流程图进行危害分析并找出CCP →确定各CCP 的控制标准→确定各CCP 的监控程序和纠偏措施→设计记录表→培训、试运行→验证和验证结果→建立纪录和文件档案制度。冷鲜肉的生产一般都要涉及活畜入圈、待宰、屠宰加工、冷却、剔骨分割、包装、储藏运输这几个过程。绘制流程图后，进行危害分析。在危害分析中确定关键控制点，确定控制措施。冷鲜肉生产工艺流程：宰前检疫→待宰→屠宰→去头蹄→预剥开胸→出腔→宰后检疫→胴体修整→冲洗