挤压糙米粉-小粉混合粉面团特性研究.docVIP

挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究基金项目：国家自然科学基金项目；基金项目：国家自然科学基金项目；中央级公益性科研院所基本科研业务费（ZX1511）收稿日期：2016-作者简介：吴娜娜，女，1981年出生，博士，副研究员，粮食精深加工通讯作者：谭斌，男，1972年出生，博士，研究员，粮食精深加工 吴娜娜1, 杨庭1,2, 谭斌1, 刘明1, 刘艳香1, 田晓红1 , 汪丽萍1, 翟小童1（国家粮食局科学研究院1，北京 100037）（江南大学食品学院2，无锡 214122）摘要：将两种挤压糙米粉（物料水分25%、挤压温度120 ℃、螺杆转速220 r/min和物料水分30%、挤压温度80 ℃、螺杆转速220 r/min）分别以0，10%，20%，30%，40%和50%的比例添加到小麦粉中（w/w），研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明，随着挤压糙米粉（EBR）添加量的增加，混合粉峰值粘度、最低粘度、崩解值和最终粘度均逐渐减小，吸水率增加，面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的粘弹性，但当添加量较多时（大于30%），EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此，面团弹性模量G′和粘性模量G″均先增加后减小，30% 时达到最大。tanδ值先减小后增加，添加量30%时达到最小。EB