粗加工切配.PPT

特殊要求 甜品站 集体用餐配送单位 中央厨房 十一、盛器或工具避免交叉污染 配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗 生、熟食品盛器明显区分 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开 十二、通风排烟、废弃物暂存设施 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换 排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩 食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器配有盖子。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 十三、专间 设置独立隔间，专间内配备独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池 需要直接接触成品的用水，应加装净水设施；熟食间、裱花间设专用冷藏设施。 专间入口处设置通过式预进间，内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（小型饭店以下可在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施） 十三、专间 专间应只设置一个门，自动关闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口 紫外线灯按功率不小于1.5W／m3设置，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 十四、专用操作场所 设置在清洁操作区内，不得设置在粗加工、切配、餐用具清洗消毒等一般操作区内 明显标识与其他场所区分 使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识 设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施 十五、库房和贮存场所 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置 库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运 常温库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施 冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识 冷冻（藏）库应设温度计或自动温度指示装置 十六、更衣场所 与加工场所应处于同一建筑物内 应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间 设有符合要求的洗手设施 有适当的照明 十七、厕所 厕所不设在食品处理区 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明， 与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。 餐饮服务许可核查标准 餐饮服务许可审查规范 上海市食品药品监督所 杨侃骏 一、背景依据 一、背景依据 2010年3月4日，卫生部颁布70号令《餐饮服务许可办法》的第四条，“餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。” 2010年7月17日，国家局制定下发《餐饮服务许可审查规范》国食药监食[2010]236号 业态分类、审查方式、审查内容、判定原则 一、背景依据 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知 关于印发中央厨房许可审查规范的通知 卫生部《餐饮业食品安全操作规范》（2011年） 二、总体原则 （一）业态分类管理 国家局《餐饮服务许可审查规范》（六大类） 国家局《餐饮服务许可审查规范》第四条第二款，省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案 二、总体原则 ??? 第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂； ??? 第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂； ??? 第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂； ??? 第四类：建筑工地食堂； ??? 第五类：集体用餐配送单位。 第六类：中央厨房 二、总体原则 （二）强化风险控制 细化了分类现场核查标准 （第一类50项，第二类40项，第三类30项，第四类23项..） 按对食品安全的影响程度，分为关键项(***表示)、重点项(**表示)和一般项(*表示) 关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余为一般项 三、核查标准 一、选址 二、场所设置 加工经营场所：指与食品加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。(清洁、准清洁、一般） 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域 就餐场所：指供消费者