大蒜防腐保鲜作用 文档.docVIP

大蒜姜汁防腐保鲜技术学习领域 武汉软件工程职业学院实训项目学生任务书 课程：食品保鲜技术 日期：2009-10-21 学习情境 原料类食品的保藏 实训学时 7 学习领域 大蒜姜汁防腐保鲜技术 实训地点 1212 工作任务 利用提供的原料和设备，对果蔬产品进行生物保鲜。 工作要求： 1能够根据实际情况（如实训室的装配）对要解决的问题做适当的限制与简化。 2选择合理的实验方法，共同制定可行的实验方案。 3通过一种或几种保鲜技术实验，观察感官指标和细菌学指标变化，探讨大蒜、姜等对不同食品的保鲜效果。 工作流程 领取任务书 分组查阅资料，熟悉实验设计思路 用流程图制定出初步工作方案，制定保鲜技术草案 2 全班讨论 2 制定出可行的工作方案交老师审批3 实施经批准的方案，并做好操作记录7 结果汇报、评价和总结 4 写项目报告书，留档考评 说明：数字表示参考学时 操作流程 选样（新鲜馒头） 分装于12个干燥大烧杯，每个烧杯装25g 分成A、B、C三组 A组为新鲜馒头；B组为新鲜馒头+大蒜（5g与15g）；C组为新鲜馒头+苯甲酸钠(0、025g) 每组再平行做2份 放置室温，进行观察并记录 配无菌生理盐水和牛肉膏蛋白胨琼脂培养基，每天分别取A、B、C各一份做细菌总数测定 培养48h后，计算各平皿的菌落数 计算菌落总数 报告 武汉软件工程职业学院实训（实验）项目记录及报告任务书 课程：食品保鲜技术 日期：2009-10-28 学习情境 原料类食品的保藏 实训学时 11 学习领域 大蒜姜汁防腐保鲜技术 实训地点 1212 参考教材 《食品微生物》菌落总数测定 训练目的： 1 能够完成教师给定的任务，即利用给定的原料和设备，完成实验任务。 2 能够自己制定方案并实施。 3熟练保鲜方案，并通过观察感官指标和细菌学指标变化，分析探讨大蒜或姜汁保鲜效果，为我国食品行业研究开发一种安全卫生、简单易行又成本低廉和更好地为消费者所接受的纯天然食品防腐剂提供参考。 使用的器械、设备和试剂 新鲜馒头（400g）、大蒜（100g）、烧杯（12个）、苯甲酸钠（0.1g）、保鲜膜若干、锥形瓶、移液管、培养皿、试管、高压灭菌锅等 操作步骤 注意事项/操作状况 1、采用当天做的新鲜馒头，分装于12个干燥的大烧杯中，每个烧杯中装25g，再将这些大烧杯分为A、B、C三组。A组为未经任何处理的新鲜馒头，直接用保鲜膜封口；B组为新鲜馒头中加入适量大蒜，再用保鲜膜封口，大蒜的加入量为5g与15g；C组为新鲜馒头中加入0.025g的苯甲酸钠，再用保鲜膜封口。 2、上述3组再各平行做2份，放置室温，进行观察并记录。 3、配无菌生理盐水和牛肉膏蛋白胨琼脂培养基，每天分别取A、B、C各一份于225ml生理盐水的锥形瓶内，制成1：10的样品匀液。用1ml无菌吸管吸取1：10样品匀液1ml，沿管壁缓慢注于盛于9ml生理盐水的无菌试管中，振摇试管使其混合均匀，制成1：100的样品匀液。 4、取样品匀液接种到培养基中于36℃的冰箱中培养48h,计算各平皿的菌落数，再计算菌落总数。 5、根据得到的结果做总结报告。 注：1、无菌生理盐水（称取25.5g氯化钠溶于3000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min） 2、牛肉膏蛋白胨琼脂培养基（胰蛋白胨0.5g； 酵母浸膏0.25g； 葡萄糖0.1g; 琼脂1.5g;蒸馏水100ml）现配 结果报告与讨论 感官检查与结果（弟一天开始记录） 时间 名称 10月25日 10月26日 10月27日 大蒜 5g 无现象 无现象 有一处粉红色斑 15g 无现象 无现象 无现象 苯甲酸钠 无现象 无现象 有一二个灰黑色点 空白 无现象 有一二点呈灰黑色色 灰黑色增大 由上表可知：大蒜的保鲜效果最好，而且质量越大保鲜效果越好，苯甲酸钠的保鲜作用相对较弱。 细菌总数测定与结果 馒头贮存试验细菌总数的变化 个/g 天数 1 2 3 A 3.30×104 2.20×105 多不可计 B 5g 2.90×104 3.60×104 2.70×105 15g 2.50×104 3.10×104 3.30×104 C 3.10×104 3.70×104 多不可计 上表表明，A组的细菌总数在贮存试验中短期内迅速增长，仅在贮存的第2天就明显高于B组，第三天时已多不可计。C组在贮存的第三天细菌总数大大高于B组。而B组的细菌总数在整个贮存试验中增长缓慢，而且15g的细菌总数明显比5g少。以上说明，大蒜具有很强的杀菌、抑菌作用，而且质量越大杀菌、抑菌效果越好，苯甲酸钠的抑菌作用相对较弱，而单纯的包装对抑制细菌生长的作用最弱。 项目小结 ⑴本次试验研究表明，在相同的包装与贮存条件下，经适