饱与脂肪,到底是不是坏东西.docVIP

饱和脂肪，到底是不是坏东西？ HYPERLINK /article/439040/ \o Jon White Jon White?发表于 ?2014-08-21 17:43数十年来的营养膳食指南一直告诫我们，要少吃富含饱和脂肪的红肉、黄油和奶酪，而应该多吃植物油以及鱼类、坚果、种子、水果等食物。但这种说法的理论依据，正像热煎锅里的黄油块一样慢慢消融。图片来源：（ HYPERLINK /i/2000340463/ 狐狸控/译）伍迪·艾伦（Woody Allen）的电影《傻瓜大闹科学城》中有一个著名片段：两位2173年的科学家讨论20世纪晚期的健康饮食建议。?“你是说里面既没有油炸食品也没有牛排、奶油派或是热巧克力酱？”其中一人难以置信地问道。“他们认为这些都是不健康的，”另一人答道，“而据我们现在所知，事实正好相反。”现在倒是还没有走到电影里的那一步，但是我们已经逐渐开始认识到，牛排和奶油派并不像以前人们认为的那样有害健康。35年来，我们一直坚信饱和脂肪会损害心脏。现在，这种观念正像热煎锅里的黄油块一样慢慢消融。那么，是不是多吃点奶酪和牛羊肉之类的红肉也没有关系呢？当前这种限制饱和脂肪摄入量的饮食建议会被推翻吗？如果是的话，我们怎么会错了这么久？这个答案关系重大。据世界卫生组织统计，心血管疾病是世界死因之首，每年有1700万人死于此类病症，占到所有死亡人数的三分之一之多。世卫组织预测，到2030年，死于心血管疾病的人数将达到每年2300万。在美国，大约有8100万心血管疾病患者，他们需要负担颇为高昂的医疗费用。自从20世纪70年代以来，食用饱和脂肪会直接提高心脏病发病风险一直是营养学的核心理念。肉和奶制品含有大量“不健康”的饱和脂肪。营养理论鼓励我们要多吃植物油以及鱼类、坚果、种子等食物中含有的“健康”脂肪。美国官方膳食指南建议，每个成年人从脂肪中摄取的热量不超过总热量的三分之一，从饱和脂肪中摄取的热量不超过十分之一。英国的指导建议也与之大体相同。这个标准其实不难做到：普通人吃掉一整个12英寸的意大利香肠披萨，还能再来一份冰激凌，都不会超过限额。尽管如此，美国和英国人民吃掉的饱和脂肪还是成功超过了建议量。以前人们吃得还要多。20世纪50年代到70年代末，饱和脂肪占到了英国人膳食热量摄入来源的40%以上。美国的情况也类似。不过，随着关于饱和脂肪危害的警告流传开来，人们开始削减黄油、牛肉之类的食物。食品产业也闻风而变，货架上摆满了低脂饼干、糕点和酱料。这条信息成功改变了人们的生活。西方国家的心脏病死亡率显著降低。1961年，英国过半数的死亡由冠心病导致，而2009年降到了不足1/3。可是，这些年来医疗和疾病预防水平也大幅提升，很难说饮食结构改变在这方面有没有起作用，或者说发挥了多少作用。而且即便脂肪摄入量大幅降低，肥胖症和肥胖相关疾病的发病率却并没有下降。要正确评价食物中饱和脂肪对健康的影响，我们需要先弄明白我们的身体如何处理脂肪，以及饱和脂肪和其他类型脂肪在处理过程中有什么不同。当你吃下脂肪，它会到达小肠，在那里分解成脂肪的组成部分——脂肪酸和甘油。然后被小肠上皮细胞吸收，再和胆固醇、蛋白质包裹到一起，进入血液。这些球形的小团体就叫做脂蛋白。脂蛋白使得不溶于水的脂肪和胆固醇（两者合称脂类）能够到达需要它们的地方。你吃的脂肪越多，血液中的脂蛋白含量就越高。传统观念认为，这就是危害健康的祸根。传统观念认为，肉类中的饱和脂肪会提高心血管疾病的风险。事实果真如此吗？图片来源：《新科学家》好胆固醇和坏胆固醇脂蛋白主要分为两类：高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。虽然含有多种成分，但低密度脂蛋白常常被说成是坏胆固醇。说它坏是因为它会粘在血管内壁上，导致斑块出现，使血管变硬变窄，而且增大了出现血块造成血管阻塞的危险。日常饮食所见的所有脂肪类型中，饱和脂肪最能提高坏胆固醇的含量。（食用胆固醇本身却几乎没有影响。胆固醇之所以名声不好，是因为含有胆固醇的动物性食品通常也含有大量饱和脂肪。）高密度脂蛋白，或者说“好胆固醇”，能够保护血管，消除斑块。传统观念认为，食用富含不饱和脂肪或可溶性纤维的食物，比如全谷物（含胚芽和麸皮的谷物）、水果和蔬菜，可以增加高密度脂蛋白的含量。这个理论可以简称为脂类假说，可能是人类营养学历史上最有影响的学说了。脂类假说的出现可以追溯至20世纪40年代。当时美国中年男子心脏病发病增多，态势愈演愈烈，引起社会担忧。那时人们通常认为，心脏病发病的原因是人体衰老。美国明尼苏达大学的生理学家安塞尔·凯斯（Ancel Keys）却不这么认为。凯斯注意到日本和某些地中海国家日常饮食中脂肪含量较低，心脏病发病几率也很低。他确信其中必有因果联系。于是1958年，他发起了具有开创性的七国研究。他一共从美国、芬兰、荷兰、意大利、南斯拉夫、希腊、日本等7个