原料学复习.docVIP

PAGE \* MERGEFORMAT PAGE \* MERGEFORMAT 1淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。糊化作用的本质是淀粉粒中淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。腹白度：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹者叫做爆腰。糙米中的爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。延伸性:指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。粉力，比延伸性，拉力比数肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟。尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。尸僵是由于肌肉纤维的收缩引起的，但这种收缩是不可逆的，因此导致尸僵。自溶：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。PSE肉：肌肉在僵直后肉色淡（Pale）,组织松软（Soft）,持水性低，汁液易渗出（Exudative）,即所谓PSE肉。这种肌肉肉质差，不适于作精肉。DFD肉：由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。肉的变质：肉的变质是成熟过程的继续。肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟继续进行，蛋白质进一步水解，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时发生脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称之为肉的变质。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 肌节：肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节从拉伸曲线上可以测得以下四个数据。粉力：用曲线所包含的面积表示，可使用求积仪进行测定。延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。比延伸性：从曲线开始后5分钟的地方量取曲线的高度，单位用BU表示。拉力比数：即比延伸性与延伸性的比值。 以上四个参数中最重要的是粉力和拉力比数，特别是拉力比数对面粉的食用品质具有决定性的意义。一般粉力大而比数适中的面粉，食用品质好，粉力小而比数大的面粉食用品质差。 1.什么是淀粉的糊化？淀粉粒的糊化过程是怎样的？将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。发生此糊化现象所需的温度称为糊化温度。糊化作用的本质是淀粉粒中淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。 淀粉粒在热水中的糊化过程、可以大致分为三个阶段 （1）可逆吸水阶段:这阶段水分子只是简单地进入淀粉粒的无定形部分，与游离的亲水基相结合，淀粉粒吸收少量的水分。 （2）不可逆吸水阶段:当温度提高到淀粉开始糊化的温度水分子进入淀粉粒的内部，与一部分淀粉分子相结合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量的水分，突然膨胀，达原来体积的50～100倍。 （3）完全溶解阶段:这一阶段是在更高的温度下完成的，淀粉粒继续膨胀成无定形的袋状，这时候更多的淀粉分子溶解于水中，淀粉粒全部失去原形，微晶束解体，最后只剩下最外面的一个环层，即一个不成型的空袋. 一般较小的淀粉粒糊化温度要比大粒的稍高一些; 含直链淀粉较高的淀粉粒比较难于糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度（约58℃）比籼米（70℃以上）低得多。糊化后的淀粉更可口，更易于消化，也更易被淀粉酶作用。2.什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？提示：从新鲜度、糖类、成熟度、花青素等物质含量方面进行论述。果蔬中所含的主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬种类不同，三种糖的含量差别很大。①仁果类中以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之，苹果中果糖含量可达11.8%；②核果类中杏、桃、李以蔗糖为主，可达10%～16%，较仁果类