中国传统纯粮固态白酒在碱性加热条件下变色研究.docVIP

PAGE PAGE 1传统白酒中含共轭π键类极性化合物在碱性加热条件下变色试验的探讨张志刚 向双全 （甘肃金徽酒业集团公司 陇南 742308）摘要：本文对纯粮固态白酒在碱性加热条件下显色的试验进行了深入的研究，发现了引起固态白酒在碱性加热条件下变色的主要成分，即双乙酰、醋翁、糠醛、2,3-戊二酮等。它们大部分都具有羰基（C=0）或共轭π键等特点，且在碱性加热条件下能通过分子内电子的转移、重排形成交叉共轭体系，使π键延长，因而呈现更明显的颜色，就是我们观察到的黄色或者棕黄色甚至棕褐色。特别要提到的是白酒中的杂环类化合物，如呋喃类、吡喃类由于它们氧杂原子的未共用电子对参与了共轭体系（6 个π电子分布在由 5 个原子组成的分子轨道中） ，使环上碳原子的电子云密度增加，极性增强，形成多电子共轭体系多π芳杂环，在碱性加热条件下较小浓度就能显色。关键词：固态发酵；碱性加热；紫外可见光谱；交叉共轭体系；杂环化合物；双乙酰；醋翁；糠醛；吡嗪纯粮固态发酵法是中国积累千年的传统白酒工艺，在世界六大蒸馏酒中享有独一无二地位（唯一采用固态发酵法的酒种）。中国传统固态白酒生产主要特征：开放式生产，多菌种作用，双边固态发酵，固态蒸馏。中国传统白酒采用独特的原料，开放式生产、固态糖化发酵、自然微生物接种制曲、甑桶蒸馏、陶坛或酒海贮存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿造而成，因而具有鲜明的风味特征。中国白酒