回味无穷的砂锅菜.docVIP

PAGE PAGE 5回味无穷的砂锅菜用砂锅烹菜，在我国已有几千年的历史。回想起五六十年代，吃饭时若有一个砂锅上桌，就可称得上是“高档”的了，但随着时代的发展，砂锅菜似乎又销声匿迹了。好在烹饪市场是风水轮流转，近年来，砂锅菜又成了市场的新宠。“新上台”的砂锅形状有了带耳式、浅盆式等多种变化，而“烧”也变成了“煲”，味道也更让就餐者感到回味无穷。以下就介绍几个砂锅菜，以飨读者。 　　 　　◆ 砂锅土豆烧牛尾 　　材料：牛尾1 000 g，小土豆500 g，香辣酱25 g，郫县豆瓣50 g，老姜30 g，大葱50 g，料酒25 g，香菜5 g，鲜汤、菜籽油、酱油、精盐和味精各适量。 　　制作方法：（1）将牛尾取中节，去除残毛，剁成4~5 cm长的节，用清水浸泡30 min后捞出，沥干水分；小土豆去皮洗净；姜切成片；葱切成5 cm长的段；香菜切成花。 　　（2）锅置旺火上，掺入菜籽油烧至六成热，放入土豆炸至金黄色，捞出沥去余油；再将锅内油烧至八成热，放入牛尾，炸至金黄色时沥去余油；锅内留少量油，下郫县豆瓣炒香出色，放入牛尾炒匀起锅。 　　（3）砂锅置火上烧热，放入葱、姜爆出香味，掺入鲜汤、料酒、酱油和精盐，放入牛尾，用大火烧沸，撇去浮沫，改用小火炖2 h，然后将土豆下锅一起煮熟，下味精，撒香菜后即可上桌。 　　特点：牛肉烂熟，汁浓味醇，色泽红亮。 　　 　　◆ 豆腐圆子砂锅 　　材料：豆腐500 g，鸡脯肉150 g，鲜贝50 g，鲜虾仁50 g，鸡蛋2个，冬笋50 g，火腿50 g，韭菜花30 g，老姜15 g，大葱25 g，料酒15 g，鲜汤、精盐、胡椒粉、鸡精、豆粉、白糖和香油各适量。 　　制作方法：（1）把豆腐切成块，放在开水中汆透，沥干水分，制成泥；鸡脯肉制成茸；韭菜花洗净，切成末；火腿切成片；冬笋切成片；老姜切成片；大葱切成马耳朵形；鸡蛋磕破纳碗。 　　（2）在豆腐泥和鸡脯茸中加入韭菜末、鸡蛋、精盐、鸡精和豆粉搅匀；鲜虾去壳去沙线，洗净，加精盐用水豆粉上浆。 　　（3）砂锅置小火上，掺入鲜汤，加精盐、料酒、姜片、葱节、白糖和胡椒粉用旺火烧开，再用豆腐和鸡肉泥制成的圆子下锅煮透，然后下虾仁、鲜贝、冬笋片和火腿片，煮片刻，加入味精，淋上香油即成。 　　特点：圆子细嫩，汤汁可口，营养互补。 　　 　　◆ 五福临门 　　材料：鲜猴头菇100 g，鲜羊肚菌150 g，香杏菇100 g，竹荪50 g，娃娃菜4棵，老姜10 g，大葱15 g，高汤、菌汁、鲍鱼汁、鸡精、精盐、味精、枸杞和香油各适量。 　　制作方法：（1）将鲜猴头菇、羊肚菌和香杏菇分别洗净，然后焯水待用；将娃娃菜洗净，顺切成四牙瓣，放入开水锅焯水；竹荪用清水发好；老姜去皮，切成片；大葱洗净，切成节；枸杞子用水泡软。 　　（2）取紫砂锅置于火上，放入娃娃菜，掺入高汤，烧开后，下入姜片和葱节，放入猴头菇、羊肚菌、香杏菇和枸杞子用小火煨20 min后，下入烧开的竹荪及菌汁、鲍鱼汁、鸡精、精盐和味精调味，淋上香油后即可上锅。 　　特点：此菜清香爽口，色彩素雅，营养丰富。 　　 　　◆ 酸菜白肉砂锅 　　材料：东北酸菜200 g，猪五花肉300 g，粉丝50 g，海米15 g，鲜青椒50 g，老姜15 g，大葱25 g，香菜15 g，料酒15 g，干红辣椒、鲜汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉和香油各适量。 　　制作方法：（1）将猪五花肉刮净残毛，洗净，放在锅中煮熟，并切成大薄片；酸菜洗净，切成丝，挤去水分；粉丝用清水泡软；老姜切成丝；大葱洗净，部分切成节，部分切成花；香菜洗净，切成节；海米用水泡软；青椒切成圈。 　　（2）锅置旺火上，掺入香油烧热，放葱、姜、海米和酸菜煸炒，加少许干红辣椒炒出香味，掺鲜汤烧开，下海米、粉丝、料酒、精盐、味精、鸡精和胡椒粉调味。倒入砂锅烧开，放入白肉，摆上青椒圈，用中火炖5 min即可。 　　特点：酸菜腴润，白肉酸香，肥而不腻。 　　 　　◆ 北菇煲鹅掌 　　材料：鹅掌20只，北菇10个，火腿皮250 g，猪肉1 000 g，老母鸡1 000 g，菜心10颗，陈皮10 g，大葱25 g，老姜25 g，老抽20 g，料酒50 g，精盐、味精、胡椒粉、白糖、鲍鱼汁、鲍鱼酱、色拉油、上汤和水豆粉各适量。 　　制作方法：（1）鹅掌去大骨和趾甲，下油锅炸至表面略硬。捞出沥去余油，放入开水锅中煮5 s即捞出，用冷水漂30 min；北菇用温水浸发；猪肉、老母鸡焯水，洗净待用；菜心洗净，入开水锅中，汆至断生捞出，漂在冷开水中，放入砂锅中垫底。 　　（2）锅置火上，用竹篾垫底，加火腿皮、猪肉、母鸡、鹅掌、陈皮、料酒、葱结和姜块，掺鲜汤淹没，用小火烧2 h，待鹅掌软烂时捞出，汁水过滤待用。 　　（3）将鹅掌加