蜂蜜酒行业标准征求意见稿编制说明.pdf

《蜂蜜酒》行业标准 （征求意见稿）编制说明 一、 工作简况 1、任务来源 2013 年 12 月，工信部发布 《工业和信息化部办公厅关于印发2013 年第四批行业 标准制修订计划的通知》（工信厅科[2013]217 号），《蜂蜜酒》（计划编号：2013-1876T-QB ） 列入轻工行业标准计划。主要起草单位：中国食品发酵工业研究院等，本标准由全国食 品发酵标准化中心归口。 2、主要工作过程 起草阶段 计划下达后，秘书处广泛查阅和分析包括俄罗斯、波兰、澳大利亚、新西兰、欧盟 等国家和地区的蜂蜜酒相关技术法规和标准，分别从使用原料、术语和定义、产品分类、 生产工艺、添加剂使用等方面比较了上述国家和地区蜂蜜酒技术法规标准特点。 2016 年5 月，起草工作组正式成立。秘书处组织在北京召开了蜂蜜酒行业标准起草 启动会议，围绕本标准的主要技术指标进行充分了讨论，结合国外技术法规以及我国饮 料酒分类体系，并从规范行业的角度，从定义、分类、质量指标等方面取得一致意见， 蜂蜜酒分为两大类，即蜂蜜发酵酒和蜂蜜蒸馏酒，所用原料只能是蜂蜜和水，不得添加 其他物质（如果蔬汁、糖源、食用酒精等）参与发酵，以蜂蜜发酵酒和蜂蜜蒸馏酒为酒 基生产的配制酒，应参照露酒国家标准执行。针对不同类型的蜂蜜酒，所涉及的技术指 标有所不同，标准中设置的指标将依据研究情况而定。 根据会议讨论意见和安排，秘书处会后发出征样通知，征集国内主要生产企业不同 类型的蜂蜜酒样品，针对发酵型蜂蜜酒，工作组研究开发了蜂蜜酒中 18 种游离氨基酸 的分析方法，随后开展蜂蜜酒样品普查工作，测试项目包括主要总糖、总酸、总酯、挥 发性酸、氨基酸总量、稳定碳同位素比值等，样品产地主要来自山西、山东、北京、安 徽、河南等省市，于2017 年10 月完成全部样品测试，在对样品测试数据进行分析后， 参考国际相关标准法规，形成标准征求意见稿草案。 2018 年4 月20 日，起草工作组在山西晋城召开了标准起草工作会议，就前期研究 情况进行认真总结，针对主要技术内容和指标设置进行充分讨论，基本达成一致意见， 会后对部分指标数据进行试验验证，在此基础上，形成标准征求意见稿。 1 二、 标准编制原则和主要内容 1、标准编制原则 ① 确保食品安全； ② 与国际接轨，指标及其对应的分析方法要积极参照采用国际标准； ③ 标准要具有科学性、先进性和可操作性； ④ 要结合国情和产品特点； ⑤ 与相关标准法规协调一致； ⑥ 促进行业健康发展与技术进步。 2、标准主要内容的论据 1) 术语和定义 根据国内外相关技术法规资料以及国内企业生产实际情况，蜂蜜酒主要分为两大 类，一类是发酵型，仅以纯蜂蜜作为发酵原料，不添加其他物质参与发酵，且不得添加 外源风味物质和食用酒精，而澳大利亚、新西兰、俄罗斯等国则允许在生产过程中任意 添加果蔬汁/ 果蔬汁制品、糖、蜂蜜、香料、乙醇等。另外一类是蒸馏型，参考欧盟 REGULATION (EC) No 110/2008法规，仅以蜂蜜为发酵原料，不添加其他外源风味物质 和食用酒精。 2 ）要求 从规范和引导行业健康发展角度，两类蜂蜜酒在生产过程中均强调仅以蜂蜜为发酵 原料，除了使用为维持微生物发酵所必需的营养物质外，不得添加其他物质参与发酵， 且不得加入食用酒精和非自身发酵产生的呈香呈味物质，允许发酵型蜂蜜酒在勾调阶段 添加适量蜂蜜以调整口感。 感官要求中从外观、色泽、香气、口味口感方面对产品提出具体要求，蜂蜜酒中 保留了蜂蜜原料融入的一部分感官特性。 理化要求主要结合样品实测情况，按照不同类别分别进行规定和要求。 同时为了确保蜂蜜酒样品未添加外源食用酒精，虽然本标准不做具体指标要求，但 可根据实际需要，按照附录D规定的方法测定蜂蜜酒中乙醇稳定碳同位素比值，并建立 真实样品数据库，以判定是否添加外源食用酒精， 表1 蜂蜜酒 （发酵型）理化要求 项目 指标 ab 3~18 酒精度 /(%vol)