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消夏话吃2016年07月13日10:55 来源：文汇报 肖复兴 盛夏之际，在老北京，特别是清末民初的时候，一般人消暑度夏，最好的去处;是什刹海。民国有竹枝词说:“消夏何如什刹海，红菱雪藕不论钱。”可以说，这是一年四季里什刹海最火爆的时候，如同春节里的集市。当然，冬天;也可以去什刹海溜冰，但那只是时髦年轻人的所好，不像盛夏，什刹海成为男女老少的所爱。这在沈从文写的文章就可以看得出来，他的小说《生》;具体描写了什刹海，那煤灰土地的小广场上，放纸飞机，耍傀儡戏，曾经是上个世纪三十年的情景。 那时候的什刹海，除了这样像天桥艺人练把式玩;杂耍的之外，更引人注目的是在荷花盛开的水面上搭起凉棚，如同水榭，设有茶座，湖岸是一溜小摊林立，卖各种夏季时令小吃，琳琅满目，吃不胜吃;。民国年间，有唱十不闲的小曲这样唱道：“六月三伏好热天，什刹海前正好赏莲。男男女女人不断，听完大鼓书，再听十不闲。逛河沿，果子摊儿全;，西瓜香瓜杠口甜。冰儿镇的酸梅汤，打冰盏卖，了把子儿莲蓬，转回家园。” 子儿莲蓬，就是嫩莲蓬，唱词不说买把子莲蓬，说是“了”，这是只;有真正老北京人才能体味到的老北京话的味儿。这是卖子莲蓬的招呼顾客说的话，如果是买酸梅汤的，招呼顾客时候就会换一个词儿：闹一碗您尝尝!;一个“闹”字，一个“了”字，尽显老北京市井风情。 今天的什刹海，依旧柳荫水曲，荷花满塘，还可以买得到子莲蓬。这样的炎热夏天里，老北;京人讲究吃子儿莲蓬。除了子儿莲蓬，还爱喝荷叶粥，嚼藕的嫩芽。《酌中志》 里说这样大暑节气里要：“吃过水面，嚼银苗菜，即藕新嫩秧也。”;看，老北京的夏天，大自然不仅给予我们最炎热的温度，还馈赠我们最美丽的荷花，而且，那荷花连叶带根带果实，都成了我们的时令食品。当然，;别忘了再来一碗过水面，在夏天最炎热的日子里，我们就可以过得神清气爽些了。 老北京人的夏天吃食，可谓五花八门，过水面只是其中一种。北京;人爱吃面食，早年间，老北京是把面食统统都叫成饼，分为汤饼、炊饼和胡饼三类。胡饼是舶来品，火炉里烤的，如现在吃的烧饼；炊饼是上锅蒸??，;如现在吃的馒头；汤饼便是面条，当然还包括馄饨，《长安客话》 里记载：“水瀹而食者皆为汤饼。” 如今，北京人已经不叫汤饼了，面条从何时;叫顺了口，我不大清楚，但清楚面条的种类虽然现在很多，但已经远不如以前丰富了。很多面条，如今吃不到了，手艺失传了。比如“蝴蝶面”和“温;面”。《旧京记事》 里说的：“蝴蝶面、水滑面、手掌面、切面、挂面……”水滑面大约说的是过水面，手掌面说的是刀削面，这个蝴蝶面，我却不;知道究竟是一种什么面了。《旧京记事》 里还说：“刑部街田家温面，出名最久，庙市之日，合食者不下千人。”这个这么多人喜欢的田家温面，究;竟是一种什么样子的面，我也不知道了。 很多老北京的吃食，现在都已经无法找到了。《北平风物类征》 一书引 《忆京都词注》 里说：“京都;多佳果，比如夏之火里冰，小于苹果，大于花红……皆南中所无。”不要说这个“火里冰”，就是“花红”，是一种什么水果，我连听说都没有听说过;。 如今，流传至今仍然让北京人珍爱且享口福的夏天食品，在我看来，是奶酪、酸梅汤和果子干。 奶酪是牛奶的一种变体，将牛奶煮沸，加冰糖，;点白酒，冰镇而成，有点儿像酸奶。这是清朝入京后带来的旗人的夏天小吃，当时满语叫“乌他”，从皇宫流入市井，应该是清同治年间的事情。《同;治都门纪略》 里记有这样的竹枝词：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”足以证明，那时奶酪已经是街头常;见的夏令食品了。 酸梅汤，老北京卖酸梅汤以信远斋和九龙斋最出名。民国时，徐霞村先生说：“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好”。那时;候，有街头唱词唱：“都门好，瓮洞九龙斋，冰镇涤汤香味满，醍醐灌顶暑氛开。”说的就是这两家。信远斋在琉璃厂，九龙斋在前门的瓮城，民国时;瓮城拆除后，搬到肉市胡同北口。九龙斋，我小时候还见过，很快就销声匿迹。前两年，九龙斋重张旧帜，派人找过我，让我带他们到前门指认老店旧;址。信远斋，新中国成立以后很长一段时间，起码到上个世纪八十年代，一直在琉璃厂。梅兰芳、马连良等好多京戏名角，都爱到那里喝这一口。店里;一口青花瓷大缸，酸梅汤冰镇其中，现舀现卖。“文革”中，店名改了，酸梅汤还在卖，还卖一种梅花状的酸梅糕，用水一冲，就是酸梅汤。插队时，;我特意买这玩意儿，带回北大荒，用水冲成酸梅汤，以解思念北京之渴。 那时候，酸梅汤之所以被北京人认可，首当其冲的是原料选择极苛刻，乌梅;只要广东东莞的；桂花只要杭州张长丰、张长裕这两家种植的；冰糖只要御膳房的……除选料讲究之外，制作工艺也是非同寻常的。曾看 《燕京岁时;记》 和 《春明采风志》，所记载并不详细，却大同小异，都是：“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”看来