第五讲 卫生指标菌的查验ok.pptVIP

第五章 卫生指标细菌的 检 验 第一节 食品中菌落总数的测定 一、菌落总数 概念：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧或兼性厌氧细菌菌落的总数。 是活菌计数，需氧菌数； 不代表实际所有的细菌总数。 二、菌落总数测定的意义 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、了解细菌在食品中的繁殖动态。 3、预测食品贮藏期限的长短。 三、菌落总数测定的方法 ※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法 四、平板倾注法测定菌落总数GB4789.2-2010 检验步骤(程序)： （一）样品稀释及做平板 （一）样品稀释及做平板 检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。 （二）培养 倒放平板 普通食品：36 ℃±1℃ 48h±2h 水产品: 30℃±1℃ 72h±3h （三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0~4℃，但不得超过24h。 1、菌落的选择 （1）单个菌做一个菌落计 （2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的