食品采样食品标签.ppt

第四章 食品营养评价 食品样品收集和标签解读 正确的样品收集处理是食品营养价值评价准确性的保证 营养标签是我们了解食品营养价值的窗口 食品样品的收集和保存 食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 食品样品的收集和保存 采样——在大量产品（分析对象中）抽取有 一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 食品样品的收集和保存 正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。 正确采样的原则 （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 食品样品的收集和保存 总体:个体构成的全体 海口市农贸市场熏肉亚硝基化合物检测 个体:每个食品 城西市场王某某所售的熏肉的抽检样品 食品抽样的方法 第一种采集方法是随机抽样。均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽 到的可能性均等。 食品抽样的方法 （1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 （2）用随机表。 （3）用计算器、计算机。 （4）用抽奖机。 食品抽样方法 类型抽样:按照属性特征分若干类型 例如：以一个食品企业生产的所有饮料为基本整体，各类型产品为小组。 1）碳酸饮料 2）果汁饮料 3）蔬菜汁饮料 4）乳饮料 5）植物蛋白饮料 食品抽样的方法 等距抽样：将总体中的个体编号,按等距或者等间隔进行抽样. 整群抽样:从整体中整群或者整组的抽取样品 定比例抽样:按产品批量抽样品的百分比 样品分类 抽检样品——由整批食物的各个部分采取的少量样品， 称为检样。检样的量按产品标准的规定。 混合样品——把许多份检样综合在一起称为混合 样品。 缩分样品——从混合样品中抽取其中一 部分作检 验用者称为缩分样品。 实验室样品—— 从缩分样品中抽取的部分样品 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。 抽样数量的估计 均质性和正常非均质性食品 食品总件数100,从抽样估算简表中获得抽样数 食品总件数100,n=√ N 异常非均质性或者不熟悉来源食品抽样量 n=N 食品抽样工作程序 准备食品、随机表、计算机、记录表、标签纸 明确抽样目的，确定抽样总体 了解和评估食品总体的基本情况 确定抽样量 选择抽样方法 填写抽样记录表 对抽样样品进行标记 食品的取样和处理 均匀样品：任何部分均可用作分析,分析前必需混合均匀. 不均匀物品:全部物品混合接近均匀. 食品的取样和处理 几何法 食品的取样和处理工作准备 熟悉不同样品的取样原则和要求 了解取样目的 准备食品 准备取样器具和盛样容器 记录表设计 食品的取样和处理工作程序 阅读食品基本资料 观察样品外观 确定取样和处理方法 进行取样和样品处理 贴封条和标签 填写记录表(见教材220页表4-4) 食品标签和配料的解读 通过食品标签,了解食品的基本信息. 通过配料表,了解食品的主要的原辅料,有利于预测食品中营养成分含量的高低,了解食品的特点.方便选择食物. 食品标签和配料的解读 食品标签和配料的解读 工作准备；食品标签；仔细阅读标准各项条款；计算器、笔、纸和记录表 浏览标签 阅读配料表 填写记录表 分析结果，给出建议 卫生部文件2007年12月2008年5月1日起实施 食品营养标签的解读 营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括： 含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”或“无”等。 比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%  营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。 CODEX：健康声称包括三种： 其他成分功能声称 减少慢性病发生危险性声称 下列用语不属于营养声称的范畴 败火、清肺、消渴等。 无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。 鲜冻、纯 巧克