川菜起色历程.docVIP

川菜发展历程 ?如果问中国哪一种菜系最源远流长，各种籍贯的人可能会为此抢破头；但如果是问中国哪一种菜系最不标榜自己源远流长，这个头衔怕是没有谁会跟川菜抢。? ? 要见到一道川菜拿唐宋元明的传说来宣传自己是很难的，辣是川菜的一大招牌，而辣椒传入中国只能是清朝的事。然而，川菜还有另一重要调味——麻，花椒对于川菜的重要性绝不下于辣椒。与辣椒不同，花椒的应用是可以向较久远的历史追溯的。? ? 川菜好麻，麻却不是仅沿袭自巴蜀一地。花椒在中国菜肴演化发展的历史上曾长期占据调味的统治地位，食用范围遍布全国。花椒的鼎盛时期是在唐代，当时菜谱里37%的食物都需加入花椒；由明至清，花椒快速没落，明朝的肉食菜肴，尚有59%以花椒调味，到清朝中期就降至23%了，清末更是只有18.9%。此时，花椒的食用地域已被挤压到四川盆地之内，历史短暂的川菜“天下独麻”，传承的却是别处均已失传的千年调味，实在是中国菜肴演化中的一段趣事。川菜之味? ? 别地菜肴之所以抛弃花椒，与明清以来中国人肉食结构的变化有重大关联。在更长的历史里，山坡丘陵为散养的畜牧提供了条件，使得中国人食用的肉食主要是牛羊肉；然而明清以降，土豆、玉米、番薯的引入改变了山地的农耕价值，散养牛羊也就被家庭圈养的猪及家禽取而代之。猪肉没有牛羊肉那样的腥膻味，花椒的使用遂变得没有必要，许多省份的食谱逐渐发展出清淡温和的风味，唯独四川将传统与舶来的辛味