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菜單設計與食品安全 署立竹東醫院營養師 劉巧雲 菜單設計的考慮因素 一、供應對象 1、營養需求：年齡、 性別、活動量 ˙˙˙˙˙˙ 2 、飲食習慣：鄉土習慣、宗教、地區 ˙˙˙˙˙˙ 菜單設計的考慮因素 二、供應型態 1、便當 2、現場打菜 3、自助餐 4、合桌 菜單設計的考慮因素 三、市場面 １、生產因素、氣候因素 ２、價格、加工品、替代品 菜單設計的考慮因素 四、預算 １、成本架構、食材比率 ２、固定成本與變動成本 菜單設計的考慮因素 五、員工技能與時間分配 １、菜單設計與現場廚藝相搭配 ２、時間人員作業程序分時分配 菜單設計的考慮因素 六、設備及器具 １、設備功能、動線流程安排 ２、效能與節能 菜單設計的考慮因素 七、色、香、味 １、配色、 形狀、質感、客戶的喜好 菜單設計的考慮因素 八、天候 １、四季菜單 ２、當季蔬果 菜單設計的原則 １、營養均衡 ２、衛生安全 ３、討喜美味 ４、經濟效益 菜單設計原則 年齡：7~10歲 1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：1800~2200大卡 女：1550~2250大卡 2.菜單設計原則 ▲熱量需求 一天之熱量（1550+2250）/2＝1900大卡 午餐占總熱量之30~35﹪ 1900×30﹪＝570大卡；1900×35﹪＝665大卡 午餐熱量約為570~660大卡 菜單設計原則 年齡：10~12歲 1.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：1950~2500大卡 女：1900~2300大卡 2.菜單設計原則 ▲熱量需求 一天之熱量（1950+2300）/2＝2125大卡 午餐占總熱量之30~35﹪ 2125×30﹪＝637大卡；2125×35﹪＝744大卡 午餐熱量約為637~744大卡 國中學生熱量需求及菜單設計原則 1.年齡：13~16歲 2.每人每日所需熱量，根據DRIs建議 男：2250~2700大卡 女：2050~2200大卡 3.菜單設計原則 ▲熱量需求一天之熱量（2050+2700)/2＝2375大卡 午餐占總熱量之30~35﹪2375×30﹪＝713大卡；2375×35﹪＝831大卡午餐熱量約為700~830大卡 ▲營養素分配 蛋白質占總熱量之12~15﹪ 如：750×15﹪÷4＝28g 脂肪占總熱量之25~30﹪ 如：750×30﹪÷9＝25g 醣類占總熱量之53~68﹪ 如：750×55﹪÷4＝103g ▲其他營養素：注意Ca，Fe及Vit A，B2，C，D之攝取 飲食範例 如何設計一份好菜單 菜單中的食物種類、 質地、 配色、 形狀應多變化 烹調方式應力求變化 設計飲食時，應針對被設計者的飲食習慣及對食物之喜好性來設計 應考慮廚房設備、製備時間、廚師技巧、經濟或經費 如何設計一份好菜單 以採用應時食物為佳 避免在同一餐次中供應太多味道強烈的菜餚 避免在同一餐中供應太大量的食物 應將營養素平均分配在一天當中，勿將營養素集中在某餐供應 膳食設計步驟 先決定所需要的熱量 決定三大營養素所需的克數 醣類:佔總熱量58-63% 脂肪:佔總熱量20-30% 蛋白質:佔總熱量10-14% 範例 設計一餐800kcal午餐，三大營養素如何計算? 蛋白質:800kcal×14%÷4=28g 脂肪:800kcak×28%÷9=25g 醣類:800kcak×58%÷4=116g 膳食設計步驟 列出奶類、蔬菜類、水果類的份數 膳食設計步驟 將每日所需醣類的總克數減去奶類、蔬菜類、水果類的醣類克數，再除以15(每份主食含15克的醣類) ，即為主食類的份數 主食份數:116g-12g-10g-15g=79g 79g÷15g=約5份 膳食設計步驟 將每日所需要的蛋白質總克數減去奶類、蔬菜類、主食類的蛋白質克數，再除以7(每份肉類含7克的蛋白質) ，即為肉魚豆蛋類的份數 肉魚豆蛋類份數:28g-8g-2g-10g=8g 8g÷7g=約1份 膳食設計步驟 將每日所需要的脂肪總克數減去奶類、肉魚豆蛋類的脂肪克數，再除以5(每份油脂類含5克的脂肪) ，即為肉魚豆蛋類的份數 油脂類份數:25g-4g-5g=16g 16g÷5g=約3份 膳食設計步驟 根據各類食物的份數，配合食物代換表，參考個別的特殊飲食需求和飲食習慣，設計出暨符合營養需求又可達到個人口味的菜餚 食物代換表 結語 健康飲食除了在熱量上有所區分，在食物類別上也有規範，以適當份量的肉類、多一些的蔬菜、足夠的米飯、減少高油脂的烹調次數、提供多樣化菜色較符合現代人需求的飲食組合，改變以往大魚大肉就是好的觀念，如此才是正確健康的飲食 十字箴言:均衡、高纖、低油、低糖、低鹽 餐飲安全與衛生管理 餐飲衛生與安全管理目的為