第三课程 冰淇淋的加.pptVIP

冰淇淋的加工 1 冰淇淋的定义 冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻制品。 2 冰淇淋分类 （1）全乳脂冰淇淋：乳脂含量8%以上 清型全乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋 混合型冰淇淋：含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋 组合型全乳冰淇淋：主体为全乳脂冰淇淋大于50%，和其他种类冷饮品或巧克力组合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋 （2）半乳脂冰淇淋：乳脂含量2.2%以上 （3）植脂冰淇淋：添加植物油脂或人造奶油为主要原料。 软冰淇淋是指从冰淇淋机中打出来以后，现做现卖的冰淇淋，也称做“鲜冰淇淋”，中心温度一般在-5℃，甜度一般在14-16度，干物质30%左右，工艺要求相对比较简单，口感细腻滑爽。?? 硬冰淇淋一般有两种，一种是我们在冰柜中出售的棒状冰淇淋，也称小包装冰淇淋，小包装冰淇淋甜度较高，一般在18～20度，中心温度-15～-18℃左右，包装美观，食用方便，此产品一般为大型冷饮厂生产较多。另一种就是打球做花样的冰淇淋，这种冰淇淋是在冰淇淋机出来后又经冷冻后再打成球零售，所以又称“散 装冰淇淋”，由于它在生产和销售之间有一个冷冻过程，所以在工艺要求上比软冰淇淋要高，销售时中心温度一般在-12℃到-13℃