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浅析食品低温贮藏过程中的干耗问题 干耗的机理 当食品储存在相对湿度低于该平衡相对湿度 (ERH)时，食品表面的水分蒸汽压大于空气中水分蒸汽压， 就会驱使水分从食品内部跑向空气，食品即发生干耗 。 影响因素 食品本身特性的影响 食品本身的特性主要是指食品的蒸发特性、含水量、存放状态等。 食品本身的特性和存放状态对食品的干耗有决定性的影响。不同类型的食品，即使在相同的冷藏环境下，其干耗也相差很大，如果蔬类食品和动物类食品的干耗特性就有很大差别。 外界环境的影响 外界环境对食品干耗的影响因素包括外界环境的温度、湿度、风速及光线等。外界传入冷库的热流是引起食品低温储藏中发生干耗的根本原因。 降低干耗措施 1 2 3 减少外界热量传入, 可减少库温的波动。 4 尽量选用大的冻藏间。 控制空气的流动速度。 减小冻藏食品与库内空气的温差及库内空气与冷却排管之间的温差。 5 减少冻藏食品与空气接触的面积。 结束语 减少冷藏食品的干耗，对于减少食品的重量损失，保持食品原有的营养成分和风味、保证食品质量， 提高经济效益有着极为重要的意义。对于冻结食品在冷藏帮的干耗问题，应在冷库设计中和操作管理上引起我们的高度重视。 参考文献 [1]. 霍晓娜. 低温贮藏过程中食品干耗问题的研究[J]. 肉类研究.2009, 4:10-12. [2].杨萍，徐正本，陈蕴光等．陈列柜内冷藏食品干耗及其解决措施的研究[J]． 制冷与空调[J]．2004，(2)：37-40. [3]. 王彦民, 郭淑然. 预防食品在冻藏中干耗的措施[J].职业与健康.2007，23（10）：787. [4].刘学浩，宋东倚．对冷藏加工企业减少食品干耗. 的研究．冷藏技术[J]，2005，(5)：12 -17． Thank You