亚销酸盐在烤翅加工进程中的渗透规律及其热稳定性探究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.8 亚硝酸盐在烤翅加工过程中的渗透规律及其 热稳定性研究 1 1 1 1 2 2 2 李汴生 ，黄智君 ，顾苗青 ，阮征 ，郭伟波 ，林光明 ，杨焕彬 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）(2.广东无穷食品有限公司，广东饶平 515726） 摘要：试验以鸡翅根为原料，研究了亚硝酸盐在真空滚揉和低温静腌过程中的渗透规律以及在热风烘制和高温烤制过程中亚硝 酸盐添加量及工艺参数对其热稳定性的影响。结果表明：在烤翅加工过程中，原料通过真空滚揉获得一定的亚硝酸盐内渗量，其内渗 量随时间以指数方式增长，且鸡翅根整体渗透速率常数随亚硝酸盐添加量增大而增大；亚硝酸盐含量在低温静腌过程中少量损失，在 热风烘制和高温烤制过程中大幅减少，通过滚揉渗入鸡翅根中的亚硝酸盐；经静腌、烘制和烤制后，只有 5.92%~7.87%以亚硝酸盐（以 湿基计）的形式存在，低于国家标准规定的最高限量（30 mg/kg ）；亚硝酸盐添加量、滚揉时间、静腌时间、烘烤温度对鸡翅根中亚 硝酸盐的含量影响显著（p 0.05 ），高温能够提高亚硝酸盐的降解速率。 关键词：亚硝酸盐；烤翅；渗透；热稳定性 文章篇号：1673-9078(2016)8-163-170 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.8.025 Nitrite Infusion and Thermal Stability of Roasted Chicken Wings during Processing 1 1 1 1 2 2 LI Bian-sheng , HUANG Zhi-jun , GU Miao-qing , RUAN Zheng , GUO Wei-bo , LIN Guang-ming , 2 YANG Huan-bin (1.College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) (2.Guangdong Wuqiong Food Company Limited, Raoping 515726, China) Abstract: The effects of nitrite infusion during vacuum tumbling and static standing at low temperature and of different amounts of nitrite and processing parameters on the thermal st