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SAAZ酒花的应用研究 福建燕京惠泉啤酒股份有限公司 程志强 362100 【摘要】 每个品牌啤酒都有自己的香气特征，啤酒的香气一方面源自原料、酵母，另一方面则来自酒花的香味。选择不同香型的酒花，就有不同香气的啤酒。Saaz（萨兹）香型酒花产生的香气清新、略带柠檬香味，赋予啤酒清新、柔和的香气，口感具有独特的收敛性，消费者再饮欲强烈。 【关键词】 Saaz（萨兹）酒花 香气 口感 收敛性 再饮欲 1．啤酒花的主要成份、特性及其在酿酒中的作用 1.1 啤酒花的主要成份及作用 酒花的主要成份为α-酸、β-酸、酒花油、植物多酚，它们的含量及作用见表1。 项 目 含 量(%) 在啤酒中的作用 α-酸 2～17 提供苦味及口味特征，抑制啤酒败变微生物生长 β-酸 2 ~ 10 提供细柔苦味及口味特征，抑制啤酒败变微生物生长 酒花油 0.5 ~ 2.0 提供啤酒酒花香气、香味，在煮沸初期抑制麦汁的泡沫 植物多酚 4 ~ 10 结合并沉淀蛋白质，降低或提高胶体稳定性，提高啤酒再饮用性 从表1可以看出：酒花α-酸含量差别很大（2%~17%）。苦型花α-酸含量一般在5—17%，香型花α-酸含量一般在2—9%。 1.2 啤酒花在酿酒中的作用 酒花作为啤酒酿造的主要原料之一，它的成份α-酸、β-酸可赋予啤酒特殊的清香和爽口的苦味，增加啤酒的防腐能力，抑制败变微生物生长；且有