高中化学知识导学第2章官能团与有机化学反应烃的衍生物第4节羧酸氨基酸和蛋白质第1课时羧酸的概述及其化学性质学案答案不全鲁科版选修5.docVIP

第4节　羧酸　氨基酸和蛋白质 第1课时　羧酸的概述及其化学性质 案例探究 醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味剂。醋有料醋、陈醋、香醋、米醋、酒醋、白醋、果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品醋的风味迥异。每100 mL醋中纯醋酸含量为: 普通醋3.5 g以上，优级醋5 g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需求量不断增长。 根据醋的原料和制作方法不同，生产醋主要有以下四类情况: （ 1 ） 中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米 （ 粳米 ） 为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转化为糖，再用酵母使其发酵生成乙醇，然后再在醋酸菌的作用下发酵，将乙醇氧化为乙酸。 （ 2 ） 以含糖质原料酿醋，可使用葡萄糖、苹果、梨、桃、枣、番茄等酿成各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料酿醋。它们都需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生产阶段。 （ 3 ） 以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1～3天就得食醋。 （ 4 ） 以食用冰醋酸加水配成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有接近于酿造醋风味的食用醋。 思考: 1. 你能写出醋酸的结构简式吗，你知道它有哪些化学性质吗？