高考生物（全国通用）总复习教师用书配套课件：专题一 生物技术在食品加工方面的应用（选修一）.pptVIP

(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是　　　　 。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　　　，盐在泡菜 制作中的作用是　　　　　　　　　。 (3)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，发霉变味，试分 析可能的原因：___________________________________________ _______________________________________________________。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是___________　 _______________________________________________________ 　 _______________________________________________________。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是________________。 【解析】(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量升高，不适合制作泡菜。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4∶1，盐浓度会影响泡菜的制作过程，浓度过高会导致乳酸菌活动减弱，使泡菜咸而不酸；盐浓度过低则不能抑制杂菌生长，泡菜易腐败变质。 (3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。 (4)发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后